Dans son Jus

20 février 2011

Gelée légére d'agrumes à la cannelle, badiane et crevettes au coriandre.

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Peler à vif, un pamplemousse, un citron, 4/5 oranges, lever les segments en conservant le jus, puis les tailler en dés, réserver.
Peler une tomate, l'épépiner et tailler des dés dans la chaire, réserver avec les agrumes.
Faire tiédir les jus, pour y infuser une étoile de badiane et un beau bâton de cannelle, y ajouter 2 feuilles de gélatine pour 75 cl de jus. Ciseler quelques feuilles de coriandre et mélanger l'ensemble. Dresser dans un contenant, réserver au frais au moins 3 heures avant de servir. Ajouter sur le dessus quelques crevettes justes sautées.

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Yakitori de saumon aux agrumes, wok cru de légumes croquants...

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Je sais... Wok et cru sont totalement inassociables... Mais le nom me plait !!!

Pour la recette, mettre à mariner les pavés de saumon, sans peau ni arrêtes, dans un mélange sauce soja, jus d'orange, jus de gingembre et quelques gousses d'ail écrasées.
Laisser dans cette marinade quelques heures, suivant le gout désiré.. Pas plus de 24 heures.

Je taille toutes sortes de légumes, en julienne un peu grosse, pois gourmand, potiron, quartiers de tomate cerise, pousses de soja...certains restent crus, d'autres sautés à feu vif.

Dans une poêle anti adhésive, je saisi le saumon sans trop l'éponger, 2/3 minutes de chaque côté. Je déglace avec un filet de la marinade, qui servira à assaisonner la salade. Servir le saumon immédiatement après cuisson, sur les légumes tempérés.

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Rillettes de saumon aux graines de sésame noir, vinaigrette au jus de Yuzu

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Je prend un beau morceau de saumon, que je cuit à l'étouffée, sans ajout de matière grasse.
Une fois cuit et froid, je l'émiette et ajoute du fromage blanc, quasi tant pour tant, une cuillère de crème de sésame. Attention certaine sont très amer!
Vient ensuite le sésame noir, le sel et le poivre.

Pour accompagner cela, quelques feuilles de riquette blanchies, mixées et montées à l'huile d'olive et au bouillon de volaille, quelques gouttes de jus de Yuzu.
Une ou deux feuilles de riquette et des croustilles ou gressins.

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Soupe de blettes au curcuma et Saint Jacques aux graines de courges...

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Dans un sautoir, faire suer doucement deux gousses d'ail écrasées, avec une belle noix de beurre frais, ajouter ensuite un pied de blette émincé. J'ajoute ensuite un verre de crème liquide et une belle cuillère de curcuma. Le tout doit mijoter à feu doux une dizaine de minutes, puis laisser reposer quelques instants sur le bord du feu. Les blettes vont colorer naturellement la crème.
faire sauter à feu vif les noix de st Jacques, 2/3 minutes sur chaque face, dans une poêle, avec une goutte d'huile d'olive parfumé au fenugrec.
Ajouter ensuite quelques graines de courge et tournesol torréfiées.

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Purée d'avocat, tartare de tomate et crevettes sautées à l'huile d'Argan...

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Il me faut préparer les surprises des apéritifs de l'été, ce verre est le premier d'une petite série de produits à partager et tartiner entre amis...

Je prends deux avocats à points, je lève la chaire à l'aide d'une cuillère à soupe, pour la mettre en purée en ajoutant, coriandre, piment d'Espelette et une pointe de Raz el Hanout.
Quelques tomates bien mûres, mondées, épépinées et coupées en dés, auxquelles j'ajoute uniquement un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, elles apporteront de la fraicheur à la purée d'avocat  trés relevée.
5 ou 6 crevettes, coupées en deux à plat, que je fais sauter à feu vif avec quelques gouttes d'huile d'argan.

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31 janvier 2011

Charlotte fraises, basilic et biscuits de Reims...

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Oupss.... ;)

Voila une recette qui était restée coincée dans les tuyaux!

Forcement un dessert d'été, quelques biscuits de Reims, quelques Fraises de Carros et d'autres pour les enfants.
Je réalise une crème fouettée que j'incorpore à une crème de mascarpone, quelques feuilles de basilic frais et une compote peu cuite de fraises.
J'imbibe mes biscuits avec un sirop de cassonnade parfumé au basilic frais et je chemise mon moule à Charlotte de biscuits très peu humidifiés.
Ensuite je monte le cœur de la Charlotte en alternant les couches de biscuits, de crème mascarpone et de compote de fraises à peine cuite.

Après montage, il faut conserver la charlotte 24 heures au frais avant toute tentative de démoulage.
Si le démoulage vous fait peur, vous pouvez lors de la confection de votre crème mascarpone ajouter quelques feuilles de gélatine fondues.

Je termine avec un biscuit brisé, un hélicoptère de basilic et quelques bonbons volés aux enfants....

Vivement l'été!!!!

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21 janvier 2011

Coquillages et légumes d'Hiver

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Une belle sélection de coquillages et crustacés, je décortique les moules et les coques pour ne laisser en coquilles que les palourdes, Quelques crevettes et blancs de seiches. Je cuits les crustacés séparément, dans un bouillon  court, que je réserve après chaque cuisson.
Céleri boule, choux vert et céleri branche, tous en dés, que je cuits dans le bouillon des coquillages.
Je fais ensuite réduire le bouillon, que je monte légèrement à l'huile d'olive et de noix, quelques noix concassées et de la ciboulette ciselée.
Je sers le tout tiède... pas chaud pas froid comme dirait mon fils..... Bisous mon Doudou!!!!

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Application IPHONE

Depuis la fin de l'année dernière, vous pouvez retrouver certaines de mes recettes sur votre IPHONE ou IPAD.
Les applications sont très intuitives, et regroupent nombre de recettes des meilleurs blogueurs du moment.

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Disponible sur ITUNES


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25 décembre 2010

Foie Gras de Canard et risotto de blettes

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Choisissez un beau pied de blette, avec de belles feuilles bien vertes et bien charnues.
Séparez le vert des blancs de blettes, émincez le vert très finement, pour obtenir une jolie julienne. La faire tomber à l'huile d'olive, puis réserver. Tailler les blancs en petits dés, les étuver à feu doux avec une noix de beurre, jusqu'à évaporation de toute l'eau de végétation.

Ciseler finement un oignons blanc, écraser une gousse d'ail épluchée, faire suer dans un sautoir avec une noix de beurre et une branche de romarin, nacrer le riz "Arborio", puis mouiller d'un demi volume de vin blanc. Maintenir à feu doux, jusqu'à réduction compléte, puis ajouter un volume et demi d'eau en trois fois, avec un cube de bouillon. Lier au parmesan râpé, ajouter vert et blanc de blette.

Tailler dans un lobe de foie gras cru, de belles escalopes épaisses d'environ 3 centimètres, les saisir à feu vif, 2/3 minutes de chaque côté.

Dresser en assiette creuse, sur le risotto, accompagner d'un jus de rôti.

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19 décembre 2010

Madeleine cabillaud et safran au basilic

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Cette fois ci, je suis obligé de vous donner une recette précise, toujours ce même soucis avec la patisserie... ;)

135 gr de poisson cuit
125 gr de beurre fondu
150 gr de farine
15 gr de levure chimique
3 oeufs entiers
15 gr d'huile d'olive
Quelques feuilles de basilic, un pincée de safran, sel et poivre blanc

Mélangez l'ensemble des ingrédients dans un récipient,
Moulez dans vos moules à madeleine préalablement graissés,
Enfournez dans un four chaud, 7 minutes à 190°c.

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