01 août 2009
Soirée Côte Magazine
Encore une jolie soirée, comme tous les ans je participe à l'organisation de la soirée côte magazine.
Cette année ce n'est pas moins de 5 chefs étoilés qui se sont mobilisés,
Serge Gouloumés,
Jacques Chibois,
Stéphane Raimbault,
Keisuké Matsushima,
Yannick Franck,
Pour un total de 7 étoiles au guide Michelin...
Merci à vous tous ;)
31 juillet 2009
Aubergines vertes...
Tous les ans je réalise un diner pour une oeuvre de bienfaisance, avec le chef étoilé Jacques Chibois.
Voici une astuce en direct de sa cuisine.
Il coupe en dés une aubergine pelée, qu'il cuit à l'anglaise, en rajoutant au moment de la reprise de l'ébulition du bicarbonate de soude, cela fait resortir instantanément le vert du légume. Rafraichi rapidement, puis ensuite il fait revenir les dés d'aubergine avec un mélange d'huiles, rajoute quelques féves pelées.
En un tour de main il réalise une garniture irrésisitible... !!!
20 juillet 2009
Diner Médiéval...
Pour les besoins d'un diner qui se déroule dans le château de Callian, avec des convives qui ont une idée trés arrêtée de ce qu'ils voulaient manger,
Voila ce que sera le menu
Soupe de potimarrons aux brisures de châtaignes et noisettes, une noix de st jacques snackée
Je cuis tout doucement au fond de volaille, les morceaux de potimarron, sans les peler, aprés les avoir fait revenir doucement à l'huile d'olive et de noix, accompagnés d'une petite garniture de fenouil, roquette, marrons et céleri branche.
Je mixe ensuite l'ensemble, je rajoute au moment des brisures de noisettes torréfiées et de châtaignes, ainsi qu'une noix de st jacques juste snackée.
Carré d'agneau en croute au parfum de sauge, ragout de tubercules au bois de fenouil
Je léve les noisettes d'un carré d'agneau, je les marque vivement sur toutes les faces, puis les enferme d'un morceau de feuilletage avec une demie feuille de sauge.
Je braise à feu trés doux, salsifis, navets, pomme de terre, radis, que je fais ensuite revenir au beurre mousseux. Je conserve quelques côtes pour piquer dans le carré avant de le cuire à four trés fort. Petite astuce, pour me garantir une cuisson optimale, je congéle mes carrés d'agneau en croute avant de les cuire.
Avec les parures des carrés, je marque un jus d'agneau que je fais réduire fortement.
06 novembre 2008
Fricassée de crevettes, lait de coco et nouilles de soba
Quelques morceaux de crevettes sautées, du lait de coco, de la tomate passata, le tout mijoté doucement, je précuits les nouilles pour ensuite les finir avec les autres ingrédients. Un peu de crème marinière pour ajouter un peu d'onctuosité, une pincée de bôt saté...
05 novembre 2008
Soupe de roche et mikado de truffe fraiche
Malgré le temps exécrable de ces derniers jours, quelques pêcheurs ont le courage de sortir pour notre plus grand plaisir. Un peu de soupe de roche et un beau St Pierre pays, quelques légumes et une belle truffe de fin de saison, que j'avais gardé soigneusement.
Tous les petits poissons iront dans la soupe, que je passe ensuite, je cuits dedans mes légumes, pour ensuite la faire réduire.
Le St Pierre quant à lui sera cuit à la plancha, pas moyen de le mettre dans la soupe celui ci.. ;)
Je m'arme ensuite de ma mandoline à truffe pour finir les lamelles au couteau, voila une julienne, un mikado, comme bon vous semblera...
Il faut trouver à s'occuper sous la pluie...
A très vite !!!
03 novembre 2008
Velouté de crevette et pomme de terre trés légérement safrané...
Des crevettes, quelques pomme de terre, une ou deux tomates, un peu de fenouil et quelques pistils de safran. Le tout à laisser mijoter trés longuement à feu doux, avec un peu de fond de volaille.
Le tout ensuite mixé avec une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive d'exception, une pincée de fleur de sel, quelques crostinis aux amandes et olives...
A déguster sous la pluie... ;)
12 octobre 2008
Risotto de puntalettes aux cépes
J'ai pris l'habitude il y a quelques temps maintenant, de faire une sorte de risotto, avec des pâtes sèches, dites Puntalettes. Elles ont la forme d'un grain de riz.
Je cuis les pâtes dans un bouillon de légumes ou une casserole d'eau parfumée au cube, je fais réduire de la crème liquide avec du fond de volaille que je lie ensuite au parmesan râpé.
Je mélange le tout et y ajoute une garniture, ici ce sera des dés de cèpes, quelques "frisottis" de parmesan, obtenus avec une râpe à bois, un filet de jus de rôti très corsé.
...
30 septembre 2008
St jacques et minestrone de pied de veau
Voila l'envie du jour, un minestrone fait avec un bouillon de pied de veau, de petits dés de pieds, trés corsé, des légumes, des pâtes, quelques champignons... Des noix de st jacques.
Bon week end...
09 septembre 2008
Sandwich, pique-nique, ou pan bagnat ....
Avec la reprise, arrivent les derniers pique-nique entre Amis... Vivement l'été prochain qu'on se revoient !
Une grosse miche de pain ouverte en deux, un côté imbibé de purée de basilic d'Alain Soler, l'autre de concassée de tomate.
Au milieu, des aubergines rôties, des tomates mûres à point, de la mozzarella "di buffala", des olives confites, des feuilles de basilic, une huile d'olive de la vallée des baux, de la fleur de sel de Camargue...
Reste plus qu'à trouver un petit coin agréable encore inconnu des touristes et à proximité d'un cours d'eau de montagne pour garder le rosé au frais....
Je reviens vite avec de nouvelles recettes... promis!!!
05 septembre 2008
Jarret de veau confit...
Après celle ci j'arrête de mettre du vert partout... ;)
L'idée c'est d'avoir un plat cuisiné, goûteux, que l'on puisse emmener partout et même réchauffer au micro ondes... bouh, je ne devrais pas le dire.
Laissez mijoter longuement votre jarret, avec une belle garniture aromatique, laissez les légumes entiers juste épluchés, vous pourrez ainsi vous en servir ensuite pour tailler une petite brunoise en guise de garniture.
Il vous faudra également conserver le bouillon de cuisson, celui ci pourra vous servir pour cuire un risotto dans les jours à venir. Vous pouvez même le congeler en petits galets, pour vous en servir petit à petit.
Un truc terrible, le faire réduire à outrance et le congeler dans un bac à glaçons. Une fois pris, vous les démoulez, pour les conserver dans une boite au congélateur. Et hop une base très corsée pour vos envies de cuisine de dernière minute.
Bon, je reviens à mon jarret, très très fondant, lorsqu'il est en train de refroidir, enlevez les os et laissez le refroidir, en le serrant dans une feuille de film.
A froid, faites le dorer à la poële, avec un filet d'huile d'olive, détaillez le ensuite.
Pour l'accompagner je me sers à nouveau de la purée verte, sur la quelle je rajoute les garnitures en brunoise, liées avec un peu de bouillon, quelques girolles fraîches, c'est enfin le retour des champignons.
Dressé ainsi, il suffit pour deux personnes, 3/4 minutes de micro ondes en ayant pris soin d'ôter le couvercle et les parties métalliques.
Quelques feuilles de sucrines, un filet d'huile d'olive et nous voila au paradis....
