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Peler à vif, un pamplemousse, un citron, 4/5 oranges, lever les segments en conservant le jus, puis les tailler en dés, réserver.
Peler une tomate, l'épépiner et tailler des dés dans la chaire, réserver avec les agrumes.
Faire tiédir les jus, pour y infuser une étoile de badiane et un beau bâton de cannelle, y ajouter 2 feuilles de gélatine pour 75 cl de jus. Ciseler quelques feuilles de coriandre et mélanger l'ensemble. Dresser dans un contenant, réserver au frais au moins 3 heures avant de servir. Ajouter sur le dessus quelques crevettes justes sautées.