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Choisissez un beau pied de blette, avec de belles feuilles bien vertes et bien charnues.
Séparez le vert des blancs de blettes, émincez le vert très finement, pour obtenir une jolie julienne. La faire tomber à l'huile d'olive, puis réserver. Tailler les blancs en petits dés, les étuver à feu doux avec une noix de beurre, jusqu'à évaporation de toute l'eau de végétation.

Ciseler finement un oignons blanc, écraser une gousse d'ail épluchée, faire suer dans un sautoir avec une noix de beurre et une branche de romarin, nacrer le riz "Arborio", puis mouiller d'un demi volume de vin blanc. Maintenir à feu doux, jusqu'à réduction compléte, puis ajouter un volume et demi d'eau en trois fois, avec un cube de bouillon. Lier au parmesan râpé, ajouter vert et blanc de blette.

Tailler dans un lobe de foie gras cru, de belles escalopes épaisses d'environ 3 centimètres, les saisir à feu vif, 2/3 minutes de chaque côté.

Dresser en assiette creuse, sur le risotto, accompagner d'un jus de rôti.