24 avril 2008
Soupe de bouille glacée ou chaud froid safran / légumes...
Voila l'idée, celle d'utiliser tous les légumes de printemps qui s'offrent à nous, fèves, tomate, blettes, petits pois, courgette trompette, ils sont tous cuits séparément dans un jus de bouille, seules les blettes sont tombées au beurre frais. Je récupère ensuite les jus que je mélange à l'eau de végétation des blettes, je fais réduire le tout pour obtenir un bouillon corsé. Je le colle ensuite à l'aide de feuille de gélatine, 14 au litre. Idéalement les mettre à tremper à l'eau froide la veille, les égoutter et faire fondre ce dont vous avez besoin, dans une casserole, pour y ajouter ensuite votre bouillon.
Avec le complément de bouillon, je poches de gros de poisson, ici du saumon. Je filtre ensuite le reste de bouillon que je réserve.
Une fois tous les légumes mélangés, j'y ajoute les dés de poissons, des pignons de pins, des feuilles de basilic et le bouillon collé avant qu'il ne refroidisse. Je verse ensuite ce mélange dans des moules en silicon. Réserver ensuite au frais 12 heures.
A servir trés frais agrémenté de quelques dés de tomates et jeunes feuilles de basilic, serpolet ou autre, verser devant les convives le bouillon chaud pour faire fondre en partie le dôme.
Vous voila avec une soupe fraiche inattendue... 
Commentaires
c'est vraiment magnifique!
elle est superbe ta recette! magnifique même! en ce moment je raffole de légumes...
Pfffffffffff... encore un plat qui me fait tourner la tête ! Pourquoi n'habites-tu pas Paris ? Peux-tu m'en dire plus sur le jus de bouille ? Merci Arno !
Superbe présentation... Bravo ! Moi aussi je veux bien quelques précisions sur le jus de bouille ;-)) Merci et bonne journée.
Jus de bouille
Merci pour vos p'tits mots... ;)
Sophie, Marie-Paule, en ce qui ,concerne le jus de bouille, c'est une base de bouillon dans l'esprit d'une soupe de poissons de roches, rouget, vive, grondin, marqué fenouil, anis, ail, vin blanc et très légèrement tomaté. Par contre je ne hache pas les poissons dedans après cuisson. Par défaut une remouille de soupe peut faire l'affaire. Au pire, les parures de légumes, peuvent être utilisées comme garniture pour un bouillon que l'on peut safraner et corser au bouillon Kub...
J'espère que j'ai éclairé vos lanternes....
Merci pour l'éclairage... c'est intéressant et dès que je vais avoir l'occasion je vais essayer.
Bon week-end Arno.
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