30 mars 2008

Tagliatelle de st Jacques, rouget rôti et jus "Oursinade"

Malgré l'apparence très simple de ce plat, la découverte se fait uniquement lorsque l'on met la première bouchée de tagliatelles à la bouche. Ce ne sont ni des pâtes fraiches, ni des tagliatelles communes.C'est en fait une tagliatelle de noix de st Jacques. Accompagnée d'un filet de rouget et d'un coulis "Oursinade" très iodé.Une fois dénervée, je mixe les noix de st jacques, je passe ensuite cette farce au tamis, j'ajoute ensuite de la créme liquide, une pincée de sel. Ensuite il faut étaler à l'aide d'une spatule cette... [Lire la suite]
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29 mars 2008

La tomate Mérinda....

Le printemps est là, cette fois ci c'est sur, les variété de tomates les plus confidentielles commencent à pointer leurs courbes et couleurs.Celles ci, les Mérinda, sont de petites tailles, une chaire très ferme, légèrement acidulée, la peau assez coriace augmente encore cette sensation de croquant.Un gout très présent loin de celles que l'on trouve sur les étals de nos mauvais super-marchés, une très forte personnalité pour ce fruit qui à mon sens ne devrait être consommé que cru en salade avec uniquement un filet d'huile d'olive et... [Lire la suite]
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29 mars 2008

Tomate noire de crimée...

La noire de crimée est une variété précoce, malgré la taille de ses fruits, pouvant atteindre plus de 400 grammes. Une chaire très dense, avec une absence presque totale de pépins. Sa chaire n'est absolument pas acide, sa couleur peut également atteindre un rouge brun très soutenu.Celle ci également doit pour moi être consommé telle qu'elle.
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24 mars 2008

Crackers d'asie et rillettes de lapin au fenouil sauvage

La douceur printanière de ce lundi de pâques et mon retour bredouille de brocante, m'obligent à me rabattre sur le blog... Il me fallait donc réunir de quoi vous poster mon humeur du jour, une chance, j'ai fait hier une rillettes de lapin au fenouil et romarin pour faire un peu de tartinage à l'apéritif. J'avais au fond du placard un paquet de crackers japonais au riz soufflé et il commence à y avoir dans la cour du voisin des fenouils sauvages qui nous offrent leurs tendres pousses.Pour la rillettes de lapin, rien de très compliqué,... [Lire la suite]
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24 mars 2008

Ragout de noix de st Jacques aux légumes Provençaux...

Je sais bien que vous me direz que ce week-end end c'est un agneau que j'aurais dû poster, mais les envies ne se contrôlent pas.... Grand blasphémateur que je suis, je tiens à vous rassurer j'ai tout de même consommer ce week-end un jeune agneau tout doux, ces côtelettes étaient exquises... J'ai donc opté pour un ragout de courgette, aubergine et noix de st jacques à la concassée de tomate séchée, cébettes et feuille de sucrine.
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20 mars 2008

Ravigote de Boeuf aux agrumes et olives confites, mousse de chips...

Après celle ci je laisse le siphon refroidir et passe à autre chose... Gite, paleron ou macreuse cuite tout doucement, comme un pot au feu auquel je rajoute quelques agrumes. Je laisse refroidir la viande dans son bouillon, pour ensuite la couper en petits dés, une orange pelée à vif et taillée en dés, une tomate, un oignon jeune, quelques olives taggiasches, un filet d'huile d'olive mandarine et une ou deux cuillères de bouillon, fleur de sel et mignonnette.Avec le reste du bouillon, je prépare la mousse de chips:0,050 kg de... [Lire la suite]
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18 mars 2008

Juste des pâtes ...

Pas vraiment un post pour une recette, mais cela faisait un petit moment que je cherchais des pâtes à l'encre de seiche, qui conservent leur couleur. Depuis déjà quelques temps maintenant je suis adepte des pâtes Morelli, les "Pici" particulièrement. Mais ils ont également une gamme de pâtes à l'encre de seiche incroyables... Même après cuisson elles gardent leur couleur, bien qu'à la cuisson elles dégagent une odeur forte d'iode, elles n'ont quasiment pas le gout de l'encre. Ce qui nous autorise toutes les utilisations ...... [Lire la suite]
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16 mars 2008

Chantilly banane, copeaux de chocolat, crème glacée et vinaigre balsamique au cacao.

En premier lieu, préparer la chantilly de banane: 2 bananes très mûres, mixées avec 25 cl de crème fleurette et une cartouche de gaz. Réserver le siphon au frais, après l'avoir vigoureusement secoué la tête en bas.Au fond du verre une crème glacée au chocolat, à bonne température, quelques brisures de macaron chocolat ou de biscuit. Tirez ensuite dessus la chantilly de banane en ayant pris soin de bien secouer à nouveau le siphon tête en bas.Des copeaux de chocolat, une rouelle de banane caramélisée et un trait de vinaigre balsamique... [Lire la suite]
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16 mars 2008

Vinaigre balsamique Cacao

Vous le trouverez chez de bons épiciers Italiens.Les vinaigres réduits "acetaia reale", ils existent à la truffe, au cacao, à la cerise, etc...
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16 mars 2008

Chantilly ou Espuma.....

Que ce soit Chantilly aromatisée ou Espuma, il n'y a pas vraiment de règle, la seule c'est que votre préparation soit suffisamment liquide pour passer par le siphon. Le nom a donner à la préparation vient uniquement de la quantité de crème fleurette dans votre préparation. Un siphon quelques cartouches d'air comprimé et le tour est joué.
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