mousse_chips

Après celle ci je laisse le siphon refroidir et passe à autre chose...

Gite, paleron ou macreuse cuite tout doucement, comme un pot au feu auquel je rajoute quelques agrumes. Je laisse refroidir la viande dans son bouillon, pour ensuite la couper en petits dés, une orange pelée à vif et taillée en dés, une tomate, un oignon jeune, quelques olives taggiasches, un filet d'huile d'olive mandarine et une ou deux cuillères de bouillon, fleur de sel et mignonnette.

Avec le reste du bouillon, je prépare la mousse de chips:
0,050 kg de chips
0,175 kg de bouillon
0,095 kg de crème liquide
0,030 kg de lait
Sel, poivre
Mixer tous les ingrédients, mettre le mélange dans le siphon ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au froid.

Je tire ensuite la mousse de chips sur la salade de bœuf, je rajoute une chips, quelques rouelles de cébettes et une pincée de fleur de sel.