31 août 2007
Le homard
Ici un homard bleu, dit Breton ou Européen, Prince des crustacés.
En quelques lignes, voici comment maitriser au maximum la cuisson d'une telle merveille,
Il vous faut d'abord préparer une nage, dans laquelle vous cuirez le homard, j'utilise ici une garniture aromatique, reprenant les saveurs du plat dans le quel il sera servit, agrumes, fenouil, badiane, carotte.
Lorsque votre nage est prête et frémissante, vous pouvez commencer. Il vous faudra d'abord "casser" le homard, c'est à dire séparer les pinces du corps puis la queue de la tête.
Il vous faudra ensuite piquer la queue sur des pics soit en bambou soit des brochettes métalliques, afin d'éviter que la queue ne se recourbe à la cuisson.
Une fois cette opération effectuée, plonger l'ensemble dans la nage frémissante, retirer la queue du homard après 5 minutes de cuisson, les pinces après 7 minutes. Laissez refroidir à l'air ambiant, ne plongez par le homard dans l'eau glacée.
Après cuisson, et dés que le homard a refroidit un peu, de façon à ce que vous puissiez le tenir dans les mains, casser la carapace de la queue, en la serrant fortement, puis enlever anneau par anneau. Pour les pinces, séparez le coude le pince, tapez la pince sur la planche, de façon à décoller la chair de la carapace, tirez la partie mobile de la pince en arrière, pour ôter la plume.
Détachez l'intérieur de la tête du casque, pour récupérer ce qui s'y trouve, cette partie vous servira à marquer un jus ou une Américaine, le casque quant à lui peut vous servir à décorer votre assiette.
Décortiquez également la chair qui se trouve dans les coudes, elle est tout aussi savoureuse que le reste. Maintenant que vous maitrissez la cuisson parfaite de ce homard, il ne reste plus qu'à laisser parler votre imagination.
Crème de féves et riquette au parmesan, artichauts barigoule.
Pour réaliser la crème de féves:
0.4 kg de féves pelées, fraîches (cependant on peut les trouver pelées surgelées)
2 beaux bouquets de riquette "Pays"
1 beau morceau de parmesan
1/2 botte d'asperges vertes (ou uniquement les queues, dans le cas ou vous souhaiteriez utiliser les pointes dans un autre plat)
2 cébettes fines
Huile d'olive, vinaigre balsamique cristal, fleur de sel et poivre du moulin.
Dans un robot, tournant suffisamment vite, mixer les féves, les cébettes, la riquette, les asperges, et le parmesan râpé, jusqu'à obtention d'une crème lisse, monter à l'huile d'olive vierge extra, préférez une huile douce et fruitée, rectifier d'un trait de vinaigre, sel et poivre du moulin.
Les artichauts barigoule:
Choisissez un beau bouquet d'artichaut poivrade
1 ou 2 gousses d'ail,
1 brin de romarin, 1 feuille de laurier,
1 carotte
1 oignon blanc,
vin blanc, huile d'olive et fond de volaille (un bouillon Kub peut aussi faire l'affaire), un morceau de lard ou de jambon cru, quelques feuilles de basilic.
Ciselez l'oignon et couper la carotte en fine brunoise, ainsi que le morceau de lard, tourner les artichauts bouquet à l'aide d'un couteau d'office. Dans un sautoir, faire revenir doucement la garniture, les artichauts, déglacer vin blanc et mouiller court au fond de volaille, cuire à feu très doux, vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
30 août 2007
Le Brillat Savarin
Amis "Bloggers", vous connaissez probablement Brillat Savarin, Jean Anthelme de son prénom. Ce magistrat, fin gastronome est l'auteur du fameux ouvrage "La physiologie de goût" (cet ouvrage fera l'objet d'un post prochainement), dans lequel il écrivit " un dessert sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil". Anthelme aurait probablement apprécié ce fromage qui lui est dédié, crée en 1930 par Henri Androuët, qui le baptisa en hommage à Brillat Savarin, ce grand homme de la fin du XVIIIé siécle, fût citoyen actif, un artiste de talent, épicurien convaincu et véritable modèle de l'art de vivre.
Triple crème, c'est à dire titrant 72% de matière grasse, délectable et onctueux, car enrichi en crème.Il est donc gras en bouche, presque voluptueux; il a un goût prononcé de beurre et de crème, avec parfois une pointe d'acidité. A l'affinage il se recouvre d'un beau duvet blanc.
Une Merveille.
Fromage au lait de vache, produit en ile de France et bénéficiant d'une A.O.C.
28 août 2007
Tandoori de volaille, canelloni de riz à la vanille et condiment de fruits secs
Faire mariner la volaille dans du fromage blanc et de la pâte de tandoori la veille.
Cuire du riz basmati, en ajoutant dans l'eau beurre et vanille, finir de lier le riz au lait de coco, le rouler dans de fines tranches d'ananas.
Pour le condiment fruits secs, couper en cubes, ananas séchés, bananes séches, tomate fraiche, oignons jeune, lier l'ensemble avec du vinaigre balsamique cristal, de l'huile d'olive et un trait de pâte de piment sucrée.
27 août 2007
Le Brie de Meaux
Etant le plus ancien fromage à patte molle à croûte fleurie, ce fut le fromage des rois de france et des héros de légende tel que Gargantua... Puis la révolution en fit un fromage du peuple et c'est en 1815 au congrés de Vienne qu'il reçut la consécration et fût désigné comme le roi des fromages pas les ambassadeurs Européens.
C'est un grand classique d'accord, mais ne l'oubliez pas. Sa croûte blanche fleurie de moisissures blanches se strie de rouge avec l'affinage. La pâte est d'un beau jaune franc et devient souple avec le temps. Les saveurs sont délicatement beurrées et noisetées devenant de plus en plus puissantes. Les vins charpentés sont un accompagnement idéal.
Attention de ne pas le confondre avec le Coulommiers, originaire de Seine et Marne, qui est aussi un fromage de Brie, mais de dimension réduite et plus épais. Il était considéré jadis comme un cru laitier supérieur faisant parti des meilleurs laits crus de sa région. De forme ronde et possédant un croûte blanche et une pâte souple, ce fromage posséde une saveur crémeuse et onctueuse....
Pissaladiére ou Tarte fine...
Les puriste Nissartes, vous diront ni l'un ni l'autre, il me fallait juste assouvir une envie de réunir ces produits.
Fricassée de canette et pomme de terre nouvelles au foie gras.
Quelques pomme de terre nouvelles, un morceau de foie gras coupé en pépites, deux filets de canettes et nous voila partis pour une escapade dans nos envies d'automne.
26 août 2007
Salade de noix de St Jacques et perles du Japon au lait de coco.
La seule difficultée réside dans la cuisson des perles du Japon, il faut être patient et avoir la passoire adéquat.
Pour ce qui est de la garniture, dés de st jacques poélés, dés de tomate, verveine, menthe basilic, avocat, saumon mariné et lait de coco, un filet de vinaigre balsamique cristal, 2 heures de frigo et le tour est joué.
Les st jacques snackées à la minute et disposées chaudes sur la salade trés fraiche.
Effet garanti.
22 août 2007
Louis XV Alain Ducasse
Nous nous sommes offert un petit plaisir, déjeuner au Louis XV, à Monaco.
Du début à la fin, ce fût un enchantement, tout était parfait, aucune fausse note, à vous de juger.
La salle de restaurant du Louis XV
Notre table
En guise de mise en bouche, voici un panier de crudités "Bagna Cauda".
Pour suivre, une ballotine de lapin,
Ensuite une barigoule de jeunes légumes, ajoutée au menu, merci pour cette attention Franck Cerutti !
A suivre, filet de sole et gnocchis,
Les ris de veau,
Commence ensuite le bal des douceurs, l'art de la table change complétement, nous sommes immergés dans un autre monde, ici le citron du pays, suivront mignardises, guimauves, chocolats et autres douceurs...
Pour finir ce moment hors normes, un passage en cuisine.
Merci pour cet excellent moment passé en votre compagnie.
