16 mars 2008
Chantilly ou Espuma.....
Que ce soit Chantilly aromatisée ou Espuma, il n'y a pas vraiment de règle, la seule c'est que votre préparation soit suffisamment liquide pour passer par le siphon. Le nom a donner à la préparation vient uniquement de la quantité de crème fleurette dans votre préparation. Un siphon quelques cartouches d'air comprimé et le tour est joué.
09 mars 2008
Polenta Blanche....
La polenta blanche, beaucoup moins répandue que sa cousine la jaune, se trouve tout de même assez facilement en épicerie fine à tendance Italienne.
Originaire du Piémont, l'utilisation de la Polenta dans la cuisine
savoyarde remonte au XVIIIe siècle. Venant des plaines du Pô, la
recette a traversé les Alpes. A l'origine, servait
d'aliment de base durant les longs mois d'hiver où l'on manquait de
pommes de terre. C'est un plat très solide !
04 décembre 2007
Coulis riquette ou herbes fraiches.
Pour vous assurer de la belle couleur de votre base, pour un coulis d'herbes fraîches, ou encore pour une purée d'herbes.
Faire chauffer un fort volume d'eau salée, préparer un récipient d'eau glacée. Plonger à l'ébullition votre herbe, laissez la bouillir 7 minutes, pour ensuite la rafraîchir dans l'eau glacée. Essorer ensuite à l'aide d'un torchon ou d'une mousseline.
Vous pouvez ensuite travailler cette purée comme bon vous semble, pour le coulis riquette, monter cette base à l'huile d'olive, en ajoutant cébettes, ail, riquette fraîche, huile d'olive sel. Le but de cette manoeuvre, est d'avoir une base très verte qui dure dans le temps, vous pouvez garder cette purée 2/3 jours sans qu'elle s'oxyde.
Autre petit truc, procéder de la même façon, avec du basilic, persil plat et cerfeuil mélangés. Après avoir bien essorer ces herbes, passées les au robot, de façon à en faire une purée très lisse. Et incorporez là à votre purée de pomme de terre au moment de servir. Vous surprendrez alors tout le monde avec une purée de pomme de terre au basilic très "Flashie".....
25 octobre 2007
Légumes farcis et farce à blettes.
Aujourd'hui, ce ne sera qu'une partie de recette, il y a un légume qui mérite toute notre attention, et qui reste encore bien peu utilisé, la blette. J'aime beaucoup m'en servir pour faire une farce, que je mets ensuite au grés de mes envies, dans des légumes, des viandes farcies ou encore des lumaconis.
je sépare le vert de blette du blanc, attention d'éplucher les côtes, avec un économe trés fin.
Je le taille ensuite en tous petits cubes, que je fais étuver tout doucement à l'huile d'olive. Le vert quant à lui est ciselé finement, puis tombé à l'huile d'olive, ensuite je taille en brunoise trés fine une bonne mozzarella, des tomates confites ou séchées, je ciséle du basilic, je rape du parmesan, toujours avec ma petite rape à bois, quelques olives taggiasches concassées et des pignons de pin torréfiés.
Je mélange le tout et rajoutes un filet d'huile d'olive parfumée au basilic.
Je garnis ensuite tout ce qui me passe sous la main... ;)
31 août 2007
Le homard
Ici un homard bleu, dit Breton ou Européen, Prince des crustacés.
En quelques lignes, voici comment maitriser au maximum la cuisson d'une telle merveille,
Il vous faut d'abord préparer une nage, dans laquelle vous cuirez le homard, j'utilise ici une garniture aromatique, reprenant les saveurs du plat dans le quel il sera servit, agrumes, fenouil, badiane, carotte.
Lorsque votre nage est prête et frémissante, vous pouvez commencer. Il vous faudra d'abord "casser" le homard, c'est à dire séparer les pinces du corps puis la queue de la tête.
Il vous faudra ensuite piquer la queue sur des pics soit en bambou soit des brochettes métalliques, afin d'éviter que la queue ne se recourbe à la cuisson.
Une fois cette opération effectuée, plonger l'ensemble dans la nage frémissante, retirer la queue du homard après 5 minutes de cuisson, les pinces après 7 minutes. Laissez refroidir à l'air ambiant, ne plongez par le homard dans l'eau glacée.
Après cuisson, et dés que le homard a refroidit un peu, de façon à ce que vous puissiez le tenir dans les mains, casser la carapace de la queue, en la serrant fortement, puis enlever anneau par anneau. Pour les pinces, séparez le coude le pince, tapez la pince sur la planche, de façon à décoller la chair de la carapace, tirez la partie mobile de la pince en arrière, pour ôter la plume.
Détachez l'intérieur de la tête du casque, pour récupérer ce qui s'y trouve, cette partie vous servira à marquer un jus ou une Américaine, le casque quant à lui peut vous servir à décorer votre assiette.
Décortiquez également la chair qui se trouve dans les coudes, elle est tout aussi savoureuse que le reste. Maintenant que vous maitrissez la cuisson parfaite de ce homard, il ne reste plus qu'à laisser parler votre imagination.
