04 décembre 2007
La Trulle Niçoise
La trulle est une variante niçoise du traditionnel boudin.
Pour ce faire il reprend notamment un des ingrédients de base de la cuisine niçoise à savoir la blette. Il s'agit en effet d'un boudin de sang de porc traditionnel, à la texture fine et peu chargée en viande. La farce est additionnée de blette et de riz. Elle se mange chaude ou froide.
07 novembre 2007
Antonin Carême
Marie Antoine CAREME (dit Antonin) est né à Paris dans une baraque de chantier en 1784.
Son père, pauvre ouvrier ayant déjà quatorze enfants, l'abandonna en 1792 à l'age de 8 ans.
Le destin le mena chez un humble gargotier qui lui donna ses toutes premières leçons culinaires. Celui que l'on a surnommé "le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers" a commencé sa carrière dans la plus modeste des gargotes.
Mais Carême a des dons magnifiques qui lui permettent de s'élever avec une rapidité prodigieuse.
Vers l'age de quinze ans, Carême entre chez un restaurateur en qualité d'aide de cuisine. Sa frénésie d'apprendre, ses progrés d'une si soudaine et si facile éclosion, tout le désignait comme un sujet d'une qualité exceptionnelle.
A dix sept ans il entre chez le célèbre patissier Bailly rue Vivienne (qui avait pour client Mr Talleyrand chez qui il travailla par la suite) et il devient "premier tourtier". Le maitre s'interesse à lui, lui facilite ses sorties pour aller dessiner au cabinet des estampes.
Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du consul. Il exécute des pièces extraordinaires qui provoquent l'admiration générale.
Mais, pour parvenir là, que de nuits sans sommeil ! Il ne s'occupe de ses dessins et de ses calculs qu'après neuf ou dix heures du soir. Il travaille donc les trois quarts de la nuit.
Carême ne séparait pas l'architecture de la patisserie et il a écrit cette phrase : "les beaux arts sont au nombre de cinq, à savoir: la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l'architecture, laquelle a pour branche principale la patisserie."
Carême entra ensuite au service de Mr de Lavalette dont la table était célèbre et qui recevait les hommes les plus distingués de son temps dans la politique, l'armée, les arts, les sciences et où il essaya de concilier l'union "de la délicatesse, de l'ordre et de l'économie".
Il resta douze ans chez le prince de Talleyrand, dont la table, déclare t il, était servie avec sagesse et grandeur.
Ensuite Carême fut appelé comme chef de cuisine chez le prince régent d'Angleterre où il resta deux années. Il faisait chez ce prince, une gastronomie raisonnée et saine et lui expliquait chaque matin les propriétés de chaque mets.
"Carême, lui dit il un jour, vous me ferez mourrir de trop manger, j'ai envie de tout ce que vous me présentez et c'est trop de tentations en vérité. - Monseigneur, répondit Carême, ma grande affaire est de provoquer votre appetit par la variété de mon service, et il ne m'appartient pas de le régler".
Mais les brouillards anglais l'attristaient et Carême revint en France.
Lorsque le prince régent devenu alors le roi Georges IV réclama de nouveau Carême, celui-ci refusa. Il n'aimait pas Londres où tout était sombre, où il était privé de ses amis et de cette conversation française si attrayante. Et il veut profiter des jours que le ciel lui laissera pour terminer ses livres.
Les souverains et les grands personnages s'arrachent ce cuisinier qui aimait avant tout la gloire et qui considérait sa profession comme un sacerdoce.
Le voici à Saint-Petersbourg avec l'empereur Alexandre, à la cour de Vienne, à l'ambassade d'Angleterre, au congrés d'Aix-la-Chapelle, chez la princesse Bagration, chez lord Stewart et enfin chez le baron de Rothschild où il passa plusieurs années et dont la table fut considérée, le temps qu'il y demeura, comme la première d'Europe.
Mr de Rothschild qui venait d'acheter la terre de Ferrières, lui offrit de diriger les cuisines du chateau en ajoutant qu'il pouvait meme y prendre sa retraite.
Mais Carême déclina cette offre. Sa santé était épuisée par l'effort incessant qu'il fournissait depuis trente ans. Son voeu n'était pas de finir ses jours dans un chateau mais dans un humble logement à Paris. De plus il estimait que sa tache n'était pas finie.
"J'ai encore, déclarait il, à publier un livre sur l'état entier de ma profession à l'époque où nous sommes".
Il tomba gravement malade et dut s'aliter et sa grande préoccupation était de laisser inachevés des travaux qu'il regardait comme essentiels pour son art.
Il mourut à moins de cinquante ans, le 12 janvier 1833, brulé par la flamme de son génie et le charbon des rotissoires. Il employa ses derniers instants à dicter à sa fille des notes admirables.
La vie de Carême est un modèle de probité et de noblesse. L'argent ne comptait pas, seul son art importait. Sa conception de l'art culinaire s'accorde avec la grandeur de son caractère. Carême revait d'une présentation somptueuse pour les merveilles dont il magnifiait les tables royales.
Il avait étudié à fond les oeuvres des architectes classiques pour composer ses dessins destinés aux pièces montées.
Aujourd'hui nous ne comprenons plus cette façon ostentatoire de mettre la cuisine en valeur. Nous avons banni l'apparat de nos tables autant par hygiène que par nécessité.
Cependant, s'il estimait que la cuisine devait être décorative, il professait également qu'elle devait s'accorder avec l'hygiène.
- Le maitre d'hotel français
Parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Petersbourg, à Londres et à Vienne.
- Le patissier royal parisien
Traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur.
- Le cuisinier parisien
- L'art de la cuisine au XIX ème siècle
- Le patissier pittoresque (orné de 128 planches par l'auteur)
Il écrivait dans un style majestueux, aussi pompeux que ses architectures patissières.
Il est mort pauvre, ne laissant derrière lui que ses ouvrages :
29 juillet 2007
L'Omble Chevalier
L'Omble Chevalier est un poisson de la famille des saumons, originaire des zones arctiques, isolé dans certains lacs alpins (Bourget - Leman) depuis les périodes glaciaires, il a été introduit dans les Pyrénées vers 1936 ainsi que dans des lacs de cratère du massif central, des barrages profonds des Alpes, et même aux îles Kerguelen en zone sub-antarctique.
L'omble chevalier présente une morphologie comparable à celle de la truite. Le genre Salvelinus se distinguant du genre Salmo par des écailles plus petites (plus de 200 sur la ligne latérale). La coloration est très variable en fonction du milieu et du stade physiologique. Les ponctuations sur les flancs ne sont jamais vermiculées.
Au moment de la reproduction, l'omble a des teintes éclatantes, notamment sur le ventre qui prend une couleur rouge prononcée. L'omble est le poisson noble par excellence, des grands lacs alpins.
L'omble chevalier est un poisson essentiellement lacustre, vivant dans les eaux profondes qui sont froides et bien oxygénées (il se tient en général entre 30 et 70 mètres de fond) .
L'omble chevalier se nourrit de débris de végétaux, de petits mollusques, larves d'insectes, vers, petits crustacés et de jeunes poissons.
L'omble chevalier atteind sa maturité sexuelle entre 4 et 5 ans ans pour les mâles et 5 à 10 ans ans pour les femelles. La ponte a lieu de novembre à janvier, en général, sur des fonds rocheux ou rocailleux pouvant atteindre plus de 60 m. Les œufs incubent de 3 à 4 mois, en raison de la faible température de l’eau et la croissance des jeunes ombles est très lente.
Depuis les années 80, une petite production locale en ferme d'élevage, s'est mis en place dans les zones de montagne, afin d'avoir une eau froide (< 10°C toute l'année)
22 juillet 2007
L'histoire du Pan Bagnat
En nissart, le dialecte niçois, pan banhat signifie « pain mouillé », sous-entendu d'huile d'olive.
Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au XIX et au début du XXé siécle un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.
Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Le pan bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement sa fonction.
À Nice, on le trouve dans pratiquement toutes les boulangeries.
Il existe à présent un « label de l'authentique Pan bagnat », affiché chez certains marchands de Nice. C'est là une réaction humoristique à la prolifération de « pan bagnats pour touristes », contenant des ingrédients fantaisistes. C'est dire que la recette du pan bagnat, avec son historique de plat du travailleur, fait aujourd'hui partie à Nice du patrimoine de la culture populaire.
Le pan bagnat fait également partie du folklore niçois tel que véhiculé par les brochures et guides pour les touristes et est présent dans tous les descriptifs de la cuisine niçoise. Le vacancier qui déguste un pan bagnat à Nice fait en même temps acte de tourisme même, ayant conscience qu'il profite d'une tradition vivante. En effet, bien que composé de produits extrêmement simples et partout disponibles, et de même que la salade niçoise, on ne trouvera facilement de pan bagnats authentiques, c'est-à-dire qui satisferont les amateurs, que sur la Côte d'Azur
08 juillet 2007
Riz Carnaroli
Le Riz Carnaroli
Le riz Carnaroli est le plus réputé d'Italie. C'est un riz long aux grains bien bombés riches en amidon. Il convient particulièrement pour la préparation du risotto car sa richesse en amidon donne le côté crémeux à ce fameux plat et les grains gardent une agréable fermeté à coeur. Il est également excellent en paella ou pour tous les autres usages du riz.
