31 décembre 2006
L'artichaut
HISTOIRE
Plante potagère vivace, dont la tête ("pomme") est formée d’un réceptacle ("fond") entouré de feuilles ("bractées").
L’artichaut a pour origine, comme le cardon, une plante épineuse, de la région méditerranéenne. Grâce à la culture, il est devenu plus charnu et tendre.
Le cardon était recherché par les amateurs dès l’Antiquité, alors que l’artichaut n’a fait son entrée sur les tables italiennes qu’au 15ème siècle.
Le mot artichaut est apparu au début du 16ème siècle, il est emprunté à l’italien du nord "articiocco", lui-même repris de l’arabe.
D’abord employé comme remède, l’artichaut avait la réputation d’être aphrodisiaque et on l’interdisait souvent aux femmes. C’est cependant la reine d’origine italienne et épouse d’Henri II, Catherine de Médicis, qui encouragea sa culture dans notre pays.
Le violet de Provence (appelé aussi poivrade) qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé).
Amélioré dans les jardins arabes d'Andalousie et de Sicile médiévales, l'artichaut arrive au XIXe siècle dans la Bretagne humide. On développa ce gros réceptacle si différent de son cousin méditerranéen, petit, violet, à l'arôme dense et qui se mange jeune et cru.
13 décembre 2006
Embeurrée de choux.
Une embeurrée de choux, une petite chose toute simple et pourtant au combien savoureuse.
Je prends un coeur de choux, vert, pommé, frisé, même rouge, aucun soucis, je le l'émince grossiérement, je fais ensuite tomber à feu trés doux le choux, au beurre frais, un filet de créme liquide et je laisse compoter le tout, tout doucement. Il faut être patient.
En fin de cuisson, vous pouvez y ajouter toute sorte de compléments, pour aromatiser cette base de garniture, un peu de fumet de poisson, des dés de foie gras, un jus de rôti, des aromates, etc...
Pour ce plat, j'ai conservé les feuilles vertes que j'ai blanchies, j'en enléve les côtes, pour ensuite chemiser un cercle à tarte individuel, je garnis de mon embeurrée de choux, que j'ai légérement safrané, j'y ajoute également des dés de tomate et une brunoise de foie gras mi-cuit. Je referme le tout, que je passe à la poële à feu doux.
J'accompagne ensuite de deux noix de st jacques, puis d'un beurre monté sur un jus d'oignons safrané.
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