Dans son Jus

Bô Bun à ma façon

danssonjus — Sun, 11 May 2008 09:27:41 GMT

Sans vouloir faire crier au fou les adeptes de la cuisine Vietnamienne, je tente ici une version toute personnelle de ce plat ou presque tout est permis.

J'ai d abord pochées dans un bouillon miso/sésame/menthe/kub mes escalopes de dinde, à feu très très doux. Je les ai ensuite laissée refroidir tout aussi doucement dans ce bouillon. Taillées ensuite en bâtonnets, je les replonge dans le bouillon froid pour les réserver. Viens ensuite le taillage des légumes. J'ai opté pour carottes, choux chinois, haricots mungo, concombre. Je rajouterais ensuite menthe et cébettes.
La volaille, une partie des carottes et les haricots mungo, ont mélangés. J'y ajoute une sauce aigre douce "sweet". Le choux chinois et le reste des légumes seront mélangés ensemble et disposés crus dans le fond des plats. Dans le bouillon de la volaille je cuits des nouilles de riz ou des nouilles de soba 100 % sarrasin. Elles seront servies chaudes sur les crudités. viendra ensuite dessus la volaille et ses légumes sautés à l'huile de sésame. pour finir le tout des rouelles de cébettes, de la menthe ciselée, des noix de cajou concassées, quelques graines de sésame et un filet de vinaigre de coco.

Le plus génial dans ce genre de plat, c'est que cela nous oblige à fréquenter des épicerie asiatiques, dans les quelles ont fait toujours d'incroyables découvertes...

Salchichon Ibérico de Bellota....

danssonjus — Mon, 28 Apr 2008 18:11:02 GMT

Véritable petite merveille...
Je redécouvre ce saucisson, si on peut encore l'appeler ainsi. Issu d'une fabrication élitiste, distribué presque sous le manteau...
Fabriqué avec les morceaux les plus riches des célèbres "patta negra", race de cochon presque sauvages espagnols, élevés en semi liberté et nourrit aux glands...
Il vous faut y gouter...
Je vous joins un lien qui distribue ce type de saucisson, sans avoir pour autant gouté le leur, mais il semble très proche de celui que je vous présente...

Soupe de bouille glacée ou chaud froid safran / légumes...

danssonjus — Thu, 24 Apr 2008 15:55:59 GMT

Voila l'idée, celle d'utiliser tous les légumes de printemps qui s'offrent à nous, fèves, tomate, blettes, petits pois, courgette trompette, ils sont tous cuits séparément dans un jus de bouille, seules les blettes sont tombées au beurre frais. Je récupère ensuite les jus que je mélange à l'eau de végétation des blettes, je fais réduire le tout pour obtenir un bouillon corsé. Je le colle ensuite à l'aide de feuille de gélatine, 14 au litre. Idéalement les mettre à tremper à l'eau froide la veille, les égoutter et faire fondre ce dont vous avez besoin, dans une casserole, pour y ajouter ensuite votre bouillon.
Avec le complément de bouillon, je poches de gros de poisson, ici du saumon. Je filtre ensuite le reste de bouillon que je réserve.
Une fois tous les légumes mélangés, j'y ajoute les dés de poissons, des pignons de pins, des feuilles de basilic et le bouillon collé avant qu'il ne refroidisse. Je verse ensuite ce mélange dans des moules en silicon. Réserver ensuite au frais 12 heures.
A servir trés frais agrémenté de quelques dés de tomates et jeunes feuilles de basilic, serpolet ou autre, verser devant les convives le bouillon chaud pour faire fondre en partie le dôme.
Vous voila avec une soupe fraiche inattendue...

Saumon mariné ....

danssonjus — Sat, 12 Apr 2008 08:45:00 GMT

Le saumon mariné, semble être une chose très simple à réaliser, pourtant il faut trouver la composition de la marinade offrant un bouquet de saveur et permettant de "cuire" le saumon. Une fois ces ingrédients réunis, il faut trouver le temps adéquat, qui conserve au saumon sa tendresse.

Pour un filet de saumon, d'environ 1,2 kg, demandez à votre poissonnier le filet d'un saumon 4/5. Demandez lui également de lever la peau si vous ne vous sentez pas capable de l'opération suivante. Le filet à plat sur sa peau, prenez un "tranche-lard", faites une petite entaille dans la chair tout au bout du filet, vers la queue du poisson. Remontez ensuite le couteau vers la tête du poisson, en le conservant parallèle à la peau. Ôtez ensuite les arrêtes à l'aide d'une pince ou d'un économe.

Préparez la marinade,
300 gr de sucre roux
120 gr de sel fin
40 gr d'huile de tournesol
1 botte d'aneth
Une pincée de poivre blanc

Mélangez tous les ingrédients, ciselez finement l'aneth, et tartinez l'ensemble de cette préparation sur les deux côtés du filet. Couvrez ensuite d'un film alimentaire et laissez le reposer au frais 24 heures.
Avant de le servir, ôtez le surplus de marinade.
Vous pouvez ensuite le servir en tranches fines, avec des blinis, des crêpes Vonassiennes, du pain frais agrémentez soit d'une crème aux herbes soit de la sauce traditionnelle gravedlax.
50 gr de savora
50 gr de cassonade
50 gr de sucre semoule
20 gr de vinaigre d'alcool, ou de balsamique cristal

BBQ....

danssonjus — Sun, 06 Apr 2008 15:52:00 GMT

Aujourd'hui le temps était avec nous, alors pour ne rien vous cacher, les rameaux d'olivier coupés il a quelques semaines ont étés bien utiles à l'allumage du barbecue... Le premier cette année, quelle joie de retrouver ces plaisirs simples.
Aubergine, courgette, oignons pays et entrecôte ont goutés aux braises...
Que du bonheur !

Encore des tomates ...

danssonjus — Sat, 05 Apr 2008 18:56:54 GMT

Après mon post de la semaine dernière sur deux variétés de tomates précoces, me voila donc parti à la recherche de tomates sortant de l'ordinaire. Je ne vous cache pas que ce n'est pas facile de trouver des tomates qui ne soient ni parfaitement rondes, ni rouges...

La tomate taxi.
Une couleur délicieuse, et une forme qui rappelle celle des tomates cœur de bœuf. Une chaire très dense, avec quelques très rares pépins. Le gout quant à lui n'est pas très prononcé, mais sa chaire reste charnue et sa peau très fine.

La tomate des Andes
Un fruit de forme allongée semblable à celle d'un piment, une chaire dense, quelques pépins. Un gout doux sans aucune acidité. Une peau ferme qui accentue cette sensation de fermeté en bouche.

Tartare de fruits rouges au sirop de verveine et basilic Thaï, chantilly au vinaigre de gingembre confit

danssonjus — Wed, 02 Apr 2008 16:51:06 GMT

Dans le fond du verre, je dispose les fruits rouges les moins beaux, écrasés à la fourchette et liés au sirop de tomate, verveine et basilic Thaï. Pour adoucir, je rajoute soit une panacotta soit une crème glacée, ensuite quelques fruits entiers, puis la chantilly aromatisée au vinaigre de gingembre confit.

Tagliatelle de st Jacques, rouget rôti et jus "Oursinade"

danssonjus — Sun, 30 Mar 2008 14:48:43 GMT

Malgré l'apparence très simple de ce plat, la découverte se fait uniquement lorsque l'on met la première bouchée de tagliatelles à la bouche. Ce ne sont ni des pâtes fraiches, ni des tagliatelles communes.
C'est en fait une tagliatelle de noix de st Jacques. Accompagnée d'un filet de rouget et d'un coulis "Oursinade" très iodé.

Une fois dénervée, je mixe les noix de st jacques, je passe ensuite cette farce au tamis, j'ajoute ensuite de la créme liquide, une pincée de sel. Ensuite il faut étaler à l'aide d'une spatule cette farce, sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un "fléxipan". Cuire ensuite à 100°c, une dizaine de minute. Voila donc avec une feuille de st jacques. Tout est ensuite possible, cannellonis, spaghettis, tagliatelle, raviole, etc ...

La tomate Mérinda....

danssonjus — Sat, 29 Mar 2008 18:43:38 GMT

Le printemps est là, cette fois ci c'est sur, les variété de tomates les plus confidentielles commencent à pointer leurs courbes et couleurs.
Celles ci, les Mérinda, sont de petites tailles, une chaire très ferme, légèrement acidulée, la peau assez coriace augmente encore cette sensation de croquant.
Un gout très présent loin de celles que l'on trouve sur les étals de nos mauvais super-marchés, une très forte personnalité pour ce fruit qui à mon sens ne devrait être consommé que cru en salade avec uniquement un filet d'huile d'olive et quelques grains de fleur de sel.

Tomate noire de crimée...

danssonjus — Sat, 29 Mar 2008 18:30:00 GMT

La noire de crimée est une variété précoce, malgré la taille de ses fruits, pouvant atteindre plus de 400 grammes. Une chaire très dense, avec une absence presque totale de pépins. Sa chaire n'est absolument pas acide, sa couleur peut également atteindre un rouge brun très soutenu.
Celle ci également doit pour moi être consommé telle qu'elle.