12 avril 2008

Saumon mariné ....

Le saumon mariné, semble être une chose très simple à réaliser, pourtant il faut trouver la composition de la marinade offrant un bouquet de saveur et permettant de "cuire" le saumon. Une fois ces ingrédients réunis, il faut trouver le temps adéquat, qui conserve au saumon sa tendresse.Pour un filet de saumon, d'environ 1,2 kg, demandez à votre poissonnier le filet d'un saumon 4/5. Demandez lui également de lever la peau si vous ne vous sentez pas capable de l'opération suivante. Le filet à plat sur sa peau, prenez un... [Lire la suite]
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20 mars 2008

Ravigote de Boeuf aux agrumes et olives confites, mousse de chips...

Après celle ci je laisse le siphon refroidir et passe à autre chose... Gite, paleron ou macreuse cuite tout doucement, comme un pot au feu auquel je rajoute quelques agrumes. Je laisse refroidir la viande dans son bouillon, pour ensuite la couper en petits dés, une orange pelée à vif et taillée en dés, une tomate, un oignon jeune, quelques olives taggiasches, un filet d'huile d'olive mandarine et une ou deux cuillères de bouillon, fleur de sel et mignonnette.Avec le reste du bouillon, je prépare la mousse de chips:0,050 kg de... [Lire la suite]
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28 février 2008

Pot au feu de tendron de veau "rafraichi", ravigote de radis et grains de moutarde

Préparez les légumes, comme si vous prépariez un pot-au-feu, carottes, navets, poireaux, etc.... Marquez de beaux morceaux de tendron de veau, au sautoir, mouiller à hauteur d'eau, ajoutez les légumes et laissez mijoter longuement. En fin de cuisson, couvrir et laissé refroidir avant de mettre au frigo, vous confectionnerez votre salade demain. Tailler une brunoise trés fine, radis, câpres, cébettes et chair de tomate, assaisonnez huile olive et vinaigre balsamique cristal. Détendez une cuillére de moutarde en grain,... [Lire la suite]
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31 décembre 2007

Clafoutis de légumes du Cours Saleya

Pour 4 personnes:0.2 kg de poivron rouge0.2 kg d'aubergine0.2 kg de courgette trompette, ou violon2 oeufs0.060 kg de farine0.120 lt de lait 1 pc de tomate 4712 olives noires Niçoises dénoyautées1 gousse d'ail1 Branche de romarin Couper les courgettes, aubergines et poivrons en gros cubes, les faire revenir à l'huile d'olive, séparément, avec la gousse d'ail entiére écrasée, le romarin ciselé, sans coloration, réserver.Monder la tomate, la couper en quatre pétales, ôter les pépins, réserver.Dans un cul de poule, mélanger... [Lire la suite]
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30 décembre 2007

Confit de choux rouge, Omble chevalier, coeur de frisée et quelques lardons.

Une pensée montagnarde, mais pas vraiment le goût d'une tartiflette... ;) Je vous propose, un confit de choux rouge, au quel je rajoute en fin de cuisson des dés de pomme fruit, juste sautés au beurre, un beau morceau d'Omble Chevalier, roi de nos lacs de montagne, le coeur d'une frisée fine, quelques lardons sautés et une vinaigrette faite avec le jus du poulet rôti dimanche... Un régal!
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26 novembre 2007

Mille feuille ou pissaladiére...

A mi-chemin entre une pissaladiére et un mille feuille, Des oignons jeunes, émincés finement, trés légérement compotés, dans lesquels je rajoutes des tomates confites "maison", une julienne de jambon cru, du basilic et de la ciboulette, des olives noires concassées, et des zestes de citron.L'appareil une fois fini, est monté en mille feuille entre trois couches de pâte sablée à l'huile d'olive.Je termine avec une petite vinaigrette balsamique tranchée...
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26 septembre 2007

Tarte fine de st jacques, cépes et foie gras... Quelques fleurs en salade.

Voila donc l'automne à la porte de nos cuisines, les champignons commencent à innonder les étals des primeurs et les noix de st jacques, commencent à pointer le bout de leur nez, bien qu'elles ne soient pas de nos côtes. Donc aujourd'hui ce sera une tarte fine de cépes et noix de st jacques au foie gras, je coupes quelques belles tranches de cépes, je mets le reste en brunoise, que je fais sauter et laisse compoter avec un petit jus de poulet.Quelques belles noix de st jacques, un petit morceau de foie gras, comme le tout est... [Lire la suite]
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23 septembre 2007

Risotto Carnaroli et Trulle Niçoise

Cet assemblage peut vous paraître surprenant, mais il est ici à Nice un plat des plus traditionnel.J'ai donc choisi un riz Carnaroli, cuit risotto de la manière la plus simple, oignons blancs, beurre, huile d'olive, fond blanc, parmesan et petite touche finale de la moutarde en grains.J'ai servi avec, des tranches épaisses de Trulle Niçoise, fortement grillées.Les incontournables lamelles de cébettes pour finir, avec un trait d'huile d'olive et vous voila à Nice, sur la promenade des Anglais.
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18 septembre 2007

Panisses ou frites de pois chiches

La panisse, spécialité Niçoise par excellence, faite à base de farine de pois chiches comme la socca.Traditionnellement les Niçois la cuisse à l'eau et la moule dans des soucoupes, leur donnant une forme bien particulière. Je vous propose aujourd'hui, d'en faire des frites. Les proportions de ma recette sont un peu particulière, mise au point un jour ou je n'avais plus de lait.J'utilise donc de la crème coupée avec de l'eau.Ce n'est pas mon habitude, mais cette fois ci des proportions strictes doivent être respectées. 0.2 kg... [Lire la suite]
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15 septembre 2007

La salade de pain....

Un p'tit plaisir tout simple: saucer copieusement à l'aide d'un morceau de pain, la vinaigrette de la salade de tomate, qui reste dans le saladier une fois que tout le monde s'est servi....Eh bien avec cette préparation c'est ce p'tit plaisir que vous offrez à tous en même temps ;) Il vous faut, un poids donné de tomates bien mûres, la moitié de ce poids en mie de pain de seigle ou de pain au levain, sans croûte, de l'huile d'olive, du vinaigre de Xéres, des cébettes et du basilic. Mixez vos tomates entiéres, avec le... [Lire la suite]
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