20 juillet 2009

Diner Médiéval...

Pour les besoins d'un diner qui se déroule dans le château de Callian, avec des convives qui ont une idée trés arrêtée de ce qu'ils voulaient manger, Voila ce que sera le menu Soupe de potimarrons aux brisures de châtaignes et noisettes, une noix de st jacques snackée Je cuis tout doucement au fond de volaille, les morceaux de potimarron, sans les peler, aprés les avoir fait revenir doucement à l'huile d'olive et de noix, accompagnés d'une petite garniture de fenouil, roquette, marrons et céleri branche. Je mixe ensuite... [Lire la suite]
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06 novembre 2008

Fricassée de crevettes, lait de coco et nouilles de soba

Quelques morceaux de crevettes sautées, du lait de coco, de la tomate passata, le tout mijoté doucement, je précuits les nouilles pour ensuite les finir avec les autres ingrédients. Un peu de crème marinière pour ajouter un peu d'onctuosité, une pincée de bôt saté...
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03 novembre 2008

Velouté de crevette et pomme de terre trés légérement safrané...

Des crevettes, quelques pomme de terre, une ou deux tomates, un peu de fenouil et quelques pistils de safran. Le tout à laisser mijoter trés longuement à feu doux, avec un peu de fond de volaille.Le tout ensuite mixé avec une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive d'exception, une pincée de fleur de sel, quelques crostinis aux amandes et olives... A déguster sous la pluie... ;)
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12 octobre 2008

Risotto de puntalettes aux cépes

J'ai pris l'habitude il y a quelques temps maintenant, de faire une sorte de risotto, avec des pâtes sèches, dites Puntalettes. Elles ont la forme d'un grain de riz. Je cuis les pâtes dans un bouillon de légumes ou une casserole d'eau parfumée au cube, je fais réduire de la crème liquide avec du fond de volaille que je lie ensuite au parmesan râpé.Je mélange le tout et y ajoute une garniture, ici ce sera des dés de cèpes, quelques "frisottis" de parmesan, obtenus avec une râpe à bois, un filet de jus de rôti très... [Lire la suite]
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05 septembre 2008

Jarret de veau confit...

Après celle ci j'arrête de mettre du vert partout... ;)L'idée c'est d'avoir un plat cuisiné, goûteux, que l'on puisse emmener partout et même réchauffer au micro ondes... bouh, je ne devrais pas le dire. Laissez mijoter longuement votre jarret, avec une belle garniture aromatique, laissez les légumes entiers juste épluchés, vous pourrez ainsi vous en servir ensuite pour tailler une petite brunoise en guise de garniture.Il vous faudra également conserver le bouillon de cuisson, celui ci pourra vous servir pour cuire un risotto... [Lire la suite]
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04 septembre 2008

Aubergine rôtie et mozzarella Di Buffala au coulis de riquette

Je suis navré pour ceux qui vivent plus au nord que nous, mais ici le temps est encore à des recettes estivales... Un tronçon d'aubergine de 7/8 cm de haut, marquez chaque face à la poële, avec une cuillére d'huile d'olive, finissez de le cuire au four, tout en veillant à ce qu'il se tienne encore (pour supporter le poids de la mozzarella), faites égouter les boules de mozzarella au moins une demie journée, pour éviter qu'elle ne rende trop de sérum.A l'aide d'une cuillére, étaler 2/3 cuilléres à soupe de... [Lire la suite]
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02 septembre 2008

Pannequet aubergine jambon cru et pousse de betterave

Voici une petite recette de bistrot, facile à faire, qui sera même meilleur fabriquée plusieurs heures avant le passage à table, du bonheur pour nous qui sommes si rarement à table avec nos convives. Coupez 4/5 tranches d'aubergine dans la longueur, à l'aide d'une mandoline Japonaise, faites de petits cubes avec les parures. Pelez et épépinez un concombre "pays", émincez le finement et mettez le à dégorger. Monder une belle tomate, levez les pétales, conservez la pulpe, coupez les pétales en julienne. Ciselez un beau... [Lire la suite]
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18 mai 2008

Saltimbocca de filet de veau et cerises du jardin ...

Filet de veau, mozzarella "di Buffala", cerise du jardin et basilic... Un jus court marqué avec les parures du filet et quelques cerises, le tout accompagné d'un polenta au pistou rouge....
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11 mai 2008

Bô Bun à ma façon

Sans vouloir faire crier au fou les adeptes de la cuisine Vietnamienne, je tente ici une version toute personnelle de ce plat ou presque tout est permis.J'ai d abord pochées dans un bouillon miso/sésame/menthe/kub mes escalopes de dinde, à feu très très doux. Je les ai ensuite laissée refroidir tout aussi doucement dans ce bouillon. Taillées ensuite en bâtonnets, je les replonge dans le bouillon froid pour les réserver. Viens ensuite le taillage des légumes. J'ai opté pour carottes, choux chinois, haricots mungo, concombre. Je... [Lire la suite]
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24 avril 2008

Soupe de bouille glacée ou chaud froid safran / légumes...

Voila l'idée, celle d'utiliser tous les légumes de printemps qui s'offrent à nous, fèves, tomate, blettes, petits pois, courgette trompette, ils sont tous cuits séparément dans un jus de bouille, seules les blettes sont tombées au beurre frais. Je récupère ensuite les jus que je mélange à l'eau de végétation des blettes, je fais réduire le tout pour obtenir un bouillon corsé. Je le colle ensuite à l'aide de feuille de gélatine, 14 au litre. Idéalement les mettre à tremper à l'eau froide la veille, les égoutter et faire fondre ce dont... [Lire la suite]
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