23 septembre 2007
Risotto Carnaroli et Trulle Niçoise
Cet assemblage peut vous paraître surprenant, mais il est ici à Nice un plat des plus traditionnel.
J'ai donc choisi un riz Carnaroli, cuit risotto de la manière la plus simple, oignons blancs, beurre, huile d'olive, fond blanc, parmesan et petite touche finale de la moutarde en grains.
J'ai servi avec, des tranches épaisses de Trulle Niçoise, fortement grillées.
Les incontournables lamelles de cébettes pour finir, avec un trait d'huile d'olive et vous voila à Nice, sur la promenade des Anglais.
18 septembre 2007
Panisses ou frites de pois chiches
La panisse, spécialité Niçoise par excellence, faite à base de farine de pois chiches comme la socca.
Traditionnellement les Niçois la cuisse à l'eau et la moule dans des soucoupes, leur donnant une forme bien particulière.
Je vous propose aujourd'hui, d'en faire des frites.
Les proportions de ma recette sont un peu particulière, mise au point un jour ou je n'avais plus de lait.
J'utilise donc de la crème coupée avec de l'eau.
Ce n'est pas mon habitude, mais cette fois ci des proportions strictes doivent être respectées.
0.2 kg de farine de pois chiche
0.4 lt de crème liquide
0.6 lt d'eau
Délayez la farine dans l'eau et la crème, à froid, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Mettez ensuite sur le feu, en remuant sans cesse. Jusqu'à obtention d'une pâte très ferme.
Etalez ensuite l'appareil sur un papier sulfurisé, laissez refroidir au frigo, sans couvrir, détaillez comme bon vous semble. Un bain de friture à 170°.
15 septembre 2007
La salade de pain....
Un p'tit plaisir tout simple: saucer copieusement à l'aide d'un morceau de pain, la vinaigrette de la salade de tomate, qui reste dans le saladier une fois que tout le monde s'est servi....
Eh bien avec cette préparation c'est ce p'tit plaisir que vous offrez à tous en même temps ;)
Il vous faut, un poids donné de tomates bien mûres, la moitié de ce poids en mie de pain de seigle ou de pain au levain, sans croûte, de l'huile d'olive, du vinaigre de Xéres, des cébettes et du basilic.
Mixez vos tomates entiéres, avec le vinaigre et l'huile d'olive, ciselez finement vos cébettes et le basilic, ajoutez ensuite la mie de pain en gros morceau, mélangez et réservez au frigo. L'idéal étant de faire ce mélange la veille.
Il vous faudra ensuite mélanger le tout, en veillant à ce que le pain soit bien dissous, rectifiez ensuite sel et condiments en fonction de votre goût. Ajoutez un poisson, un bouquet de riquette.
Une salade surprenante et très rafraîchissante.
14 septembre 2007
Pop Wok de légumes, cébettes et sauce Soba...
En redécouvrant ces jours ci des légumes que j'avais oubliés depuis bien longtemps, l'envie est venue de tailler un petit "Wok" haut en couleurs, choux fleur violet et orange, carottes, carottes jaunes, cébettes, cocos plats, pousses de soja, huile de sésame et un filet de sauce soba ramenée du Japon...
Une petite salade tiéde à dévorer avec les yeux....
31 août 2007
Crème de féves et riquette au parmesan, artichauts barigoule.
Pour réaliser la crème de féves:
0.4 kg de féves pelées, fraîches (cependant on peut les trouver pelées surgelées)
2 beaux bouquets de riquette "Pays"
1 beau morceau de parmesan
1/2 botte d'asperges vertes (ou uniquement les queues, dans le cas ou vous souhaiteriez utiliser les pointes dans un autre plat)
2 cébettes fines
Huile d'olive, vinaigre balsamique cristal, fleur de sel et poivre du moulin.
Dans un robot, tournant suffisamment vite, mixer les féves, les cébettes, la riquette, les asperges, et le parmesan râpé, jusqu'à obtention d'une crème lisse, monter à l'huile d'olive vierge extra, préférez une huile douce et fruitée, rectifier d'un trait de vinaigre, sel et poivre du moulin.
Les artichauts barigoule:
Choisissez un beau bouquet d'artichaut poivrade
1 ou 2 gousses d'ail,
1 brin de romarin, 1 feuille de laurier,
1 carotte
1 oignon blanc,
vin blanc, huile d'olive et fond de volaille (un bouillon Kub peut aussi faire l'affaire), un morceau de lard ou de jambon cru, quelques feuilles de basilic.
Ciselez l'oignon et couper la carotte en fine brunoise, ainsi que le morceau de lard, tourner les artichauts bouquet à l'aide d'un couteau d'office. Dans un sautoir, faire revenir doucement la garniture, les artichauts, déglacer vin blanc et mouiller court au fond de volaille, cuire à feu très doux, vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
28 août 2007
Tandoori de volaille, canelloni de riz à la vanille et condiment de fruits secs
Faire mariner la volaille dans du fromage blanc et de la pâte de tandoori la veille.
Cuire du riz basmati, en ajoutant dans l'eau beurre et vanille, finir de lier le riz au lait de coco, le rouler dans de fines tranches d'ananas.
Pour le condiment fruits secs, couper en cubes, ananas séchés, bananes séches, tomate fraiche, oignons jeune, lier l'ensemble avec du vinaigre balsamique cristal, de l'huile d'olive et un trait de pâte de piment sucrée.
26 août 2007
Salade de noix de St Jacques et perles du Japon au lait de coco.
La seule difficultée réside dans la cuisson des perles du Japon, il faut être patient et avoir la passoire adéquat.
Pour ce qui est de la garniture, dés de st jacques poélés, dés de tomate, verveine, menthe basilic, avocat, saumon mariné et lait de coco, un filet de vinaigre balsamique cristal, 2 heures de frigo et le tour est joué.
Les st jacques snackées à la minute et disposées chaudes sur la salade trés fraiche.
Effet garanti.
13 décembre 2006
Embeurrée de choux.
Une embeurrée de choux, une petite chose toute simple et pourtant au combien savoureuse.
Je prends un coeur de choux, vert, pommé, frisé, même rouge, aucun soucis, je le l'émince grossiérement, je fais ensuite tomber à feu trés doux le choux, au beurre frais, un filet de créme liquide et je laisse compoter le tout, tout doucement. Il faut être patient.
En fin de cuisson, vous pouvez y ajouter toute sorte de compléments, pour aromatiser cette base de garniture, un peu de fumet de poisson, des dés de foie gras, un jus de rôti, des aromates, etc...
Pour ce plat, j'ai conservé les feuilles vertes que j'ai blanchies, j'en enléve les côtes, pour ensuite chemiser un cercle à tarte individuel, je garnis de mon embeurrée de choux, que j'ai légérement safrané, j'y ajoute également des dés de tomate et une brunoise de foie gras mi-cuit. Je referme le tout, que je passe à la poële à feu doux.
J'accompagne ensuite de deux noix de st jacques, puis d'un beurre monté sur un jus d'oignons safrané.
...
