05 septembre 2008
Jarret de veau confit...
Après celle ci j'arrête de mettre du vert partout... ;)
L'idée c'est d'avoir un plat cuisiné, goûteux, que l'on puisse emmener partout et même réchauffer au micro ondes... bouh, je ne devrais pas le dire.
Laissez mijoter longuement votre jarret, avec une belle garniture aromatique, laissez les légumes entiers juste épluchés, vous pourrez ainsi vous en servir ensuite pour tailler une petite brunoise en guise de garniture.
Il vous faudra également conserver le bouillon de cuisson, celui ci pourra vous servir pour cuire un risotto dans les jours à venir. Vous pouvez même le congeler en petits galets, pour vous en servir petit à petit.
Un truc terrible, le faire réduire à outrance et le congeler dans un bac à glaçons. Une fois pris, vous les démoulez, pour les conserver dans une boite au congélateur. Et hop une base très corsée pour vos envies de cuisine de dernière minute.
Bon, je reviens à mon jarret, très très fondant, lorsqu'il est en train de refroidir, enlevez les os et laissez le refroidir, en le serrant dans une feuille de film.
A froid, faites le dorer à la poële, avec un filet d'huile d'olive, détaillez le ensuite.
Pour l'accompagner je me sers à nouveau de la purée verte, sur la quelle je rajoute les garnitures en brunoise, liées avec un peu de bouillon, quelques girolles fraîches, c'est enfin le retour des champignons.
Dressé ainsi, il suffit pour deux personnes, 3/4 minutes de micro ondes en ayant pris soin d'ôter le couvercle et les parties métalliques.
Quelques feuilles de sucrines, un filet d'huile d'olive et nous voila au paradis....
04 septembre 2008
Aubergine rôtie et mozzarella Di Buffala au coulis de riquette
Je suis navré pour ceux qui vivent plus au nord que nous, mais ici le temps est encore à des recettes estivales...
Un tronçon d'aubergine de 7/8 cm de haut, marquez chaque face à la poële, avec une cuillére d'huile d'olive, finissez de le cuire au four, tout en veillant à ce qu'il se tienne encore (pour supporter le poids de la mozzarella), faites égouter les boules de mozzarella au moins une demie journée, pour éviter qu'elle ne rende trop de sérum.
A l'aide d'une cuillére, étaler 2/3 cuilléres à soupe de coulis de riquette dans le fond de votre assiette, déposer le tronçon d'aubergine encore tiéde, puis 1/4 de mozzarella di buffala, ensuite les seuls ingrédients indispensables sont huile d'olive et la fleur de sel, tout le reste se fait à l'instinct.
L'amertume de l'aubergine, le poivré de la riquette et la douceur de la mozzarella s'opposent pour offrir un mélange trés agréable.
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02 septembre 2008
Pannequet aubergine jambon cru et pousse de betterave
Voici une petite recette de bistrot, facile à faire, qui sera même meilleur fabriquée plusieurs heures avant le passage à table, du bonheur pour nous qui sommes si rarement à table avec nos convives.
Coupez 4/5 tranches d'aubergine dans la longueur, à l'aide d'une mandoline Japonaise, faites de petits cubes avec les parures. Pelez et épépinez un concombre "pays", émincez le finement et mettez le à dégorger. Monder une belle tomate, levez les pétales, conservez la pulpe, coupez les pétales en julienne. Ciselez un beau bouquet de basilic, quelques fines feuilles de romarin.
Faites revenir les dés d'aubergine à feu doux, avec le romarin et une gousse d'ail écrasée, réservez ensuite sur du papier absorbant, mélangez ensuite avec les concombres, la julienne de tomate, le basilic, ajoutez quelques olives Taggiasca, réhaussez d'un trait de crème de vinaigre balsamique.
Dans une poêle anti adhésive, faites revenir les tranches d'aubergine, pour leur donner une jolie coloration, sans les sécher, réservez les sur un papier absorbant. Chemisez un petit cercle à tarte individuel avec les tranches d'aubergine, en veillant à ce que vous ayez assez de longueur pour recouvrir une fois garni de votre mélange. Réservez ces montages dans un endroit frais.
Dans une petite casserole, faites frémir la pulpe de tomate avec un filet d'huile d'olive, déglacez au vinaigre balsamique, réservez.
J'ai choisi de servir cette entrée avec une tranche de jambon de parme et une feuille de pousse de betteraves, mais une viande froide ou même un poisson gras peuvent être un accompagnement agréable.
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18 mai 2008
Saltimbocca de filet de veau et cerises du jardin ...
Filet de veau, mozzarella "di Buffala", cerise du jardin et basilic... Un jus court marqué avec les parures du filet et quelques cerises, le tout accompagné d'un polenta au pistou rouge....
11 mai 2008
Bô Bun à ma façon
Sans vouloir faire crier au fou les adeptes de la cuisine Vietnamienne, je tente ici une version toute personnelle de ce plat ou presque tout est permis.
J'ai d abord pochées dans un bouillon miso/sésame/menthe/kub mes escalopes de dinde, à feu très très doux. Je les ai ensuite laissée refroidir tout aussi doucement dans ce bouillon. Taillées ensuite en bâtonnets, je les replonge dans le bouillon froid pour les réserver. Viens ensuite le taillage des légumes. J'ai opté pour carottes, choux chinois, haricots mungo, concombre. Je rajouterais ensuite menthe et cébettes.
La volaille, une partie des carottes et les haricots mungo, ont mélangés. J'y ajoute une sauce aigre douce "sweet". Le choux chinois et le reste des légumes seront mélangés ensemble et disposés crus dans le fond des plats. Dans le bouillon de la volaille je cuits des nouilles de riz ou des nouilles de soba 100 % sarrasin. Elles seront servies chaudes sur les crudités. viendra ensuite dessus la volaille et ses légumes sautés à l'huile de sésame. pour finir le tout des rouelles de cébettes, de la menthe ciselée, des noix de cajou concassées, quelques graines de sésame et un filet de vinaigre de coco.
Le plus génial dans ce genre de plat, c'est que cela nous oblige à fréquenter des épicerie asiatiques, dans les quelles ont fait toujours d'incroyables découvertes... 
24 avril 2008
Soupe de bouille glacée ou chaud froid safran / légumes...
Voila l'idée, celle d'utiliser tous les légumes de printemps qui s'offrent à nous, fèves, tomate, blettes, petits pois, courgette trompette, ils sont tous cuits séparément dans un jus de bouille, seules les blettes sont tombées au beurre frais. Je récupère ensuite les jus que je mélange à l'eau de végétation des blettes, je fais réduire le tout pour obtenir un bouillon corsé. Je le colle ensuite à l'aide de feuille de gélatine, 14 au litre. Idéalement les mettre à tremper à l'eau froide la veille, les égoutter et faire fondre ce dont vous avez besoin, dans une casserole, pour y ajouter ensuite votre bouillon.
Avec le complément de bouillon, je poches de gros de poisson, ici du saumon. Je filtre ensuite le reste de bouillon que je réserve.
Une fois tous les légumes mélangés, j'y ajoute les dés de poissons, des pignons de pins, des feuilles de basilic et le bouillon collé avant qu'il ne refroidisse. Je verse ensuite ce mélange dans des moules en silicon. Réserver ensuite au frais 12 heures.
A servir trés frais agrémenté de quelques dés de tomates et jeunes feuilles de basilic, serpolet ou autre, verser devant les convives le bouillon chaud pour faire fondre en partie le dôme.
Vous voila avec une soupe fraiche inattendue... 
12 avril 2008
Saumon mariné ....
Le saumon mariné, semble être une chose très simple à réaliser, pourtant il faut trouver la composition de la marinade offrant un bouquet de saveur et permettant de "cuire" le saumon. Une fois ces ingrédients réunis, il faut trouver le temps adéquat, qui conserve au saumon sa tendresse.
Pour un filet de saumon, d'environ 1,2 kg, demandez à votre poissonnier le filet d'un saumon 4/5. Demandez lui également de lever la peau si vous ne vous sentez pas capable de l'opération suivante. Le filet à plat sur sa peau, prenez un "tranche-lard", faites une petite entaille dans la chair tout au bout du filet, vers la queue du poisson. Remontez ensuite le couteau vers la tête du poisson, en le conservant parallèle à la peau. Ôtez ensuite les arrêtes à l'aide d'une pince ou d'un économe.
Préparez la marinade,
300 gr de sucre roux
120 gr de sel fin
40 gr d'huile de tournesol
1 botte d'aneth
Une pincée de poivre blanc
Mélangez tous les ingrédients, ciselez finement l'aneth, et tartinez l'ensemble de cette préparation sur les deux côtés du filet. Couvrez ensuite d'un film alimentaire et laissez le reposer au frais 24 heures.
Avant de le servir, ôtez le surplus de marinade.
Vous pouvez ensuite le servir en tranches fines, avec des blinis, des crêpes Vonassiennes, du pain frais agrémentez soit d'une crème aux herbes soit de la sauce traditionnelle gravedlax.
50 gr de savora
50 gr de cassonade
50 gr de sucre semoule
20 gr de vinaigre d'alcool, ou de balsamique cristal
20 mars 2008
Ravigote de Boeuf aux agrumes et olives confites, mousse de chips...
Après celle ci je laisse le siphon refroidir et passe à autre chose...
Gite, paleron ou macreuse cuite tout doucement, comme un pot au feu auquel je rajoute quelques agrumes. Je laisse refroidir la viande dans son bouillon, pour ensuite la couper en petits dés, une orange pelée à vif et taillée en dés, une tomate, un oignon jeune, quelques olives taggiasches, un filet d'huile d'olive mandarine et une ou deux cuillères de bouillon, fleur de sel et mignonnette.
Avec le reste du bouillon, je prépare la mousse de chips:
0,050 kg de chips
0,175 kg de bouillon
0,095 kg de crème liquide
0,030 kg de lait
Sel, poivre
Mixer tous les ingrédients, mettre le mélange dans le siphon ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au froid.
Je tire ensuite la mousse de chips sur la salade de bœuf, je rajoute une chips, quelques rouelles de cébettes et une pincée de fleur de sel.
28 février 2008
Pot au feu de tendron de veau "rafraichi", ravigote de radis et grains de moutarde
Préparez les légumes, comme si vous prépariez un pot-au-feu, carottes, navets, poireaux, etc.... Marquez de beaux morceaux de tendron de veau, au sautoir, mouiller à hauteur d'eau, ajoutez les légumes et laissez mijoter longuement.
En fin de cuisson, couvrir et laissé refroidir avant de mettre au frigo, vous confectionnerez votre salade demain.
Tailler une brunoise trés fine, radis, câpres, cébettes et chair de tomate, assaisonnez huile olive et vinaigre balsamique cristal.
Détendez une cuillére de moutarde en grain, avec une cuillére de mayonnaise, un filet d'huile d'olive et de vinaigre de vin.
Mondez une tomate, coupez là en quartiers, choisissez les plus tendres feuilles d'un coeur de sucrine.
Dressez l'ensemble de votre pot au feu frais, cerclez le tour d'un cordon de sauce moutarde et de sauce ravigote au radis.
Une ou deux feuilles d'herbes fraîches, un tour de moulin et une pincée de fleur de sel.
Au cas ou le temps viendrait à se gâter dans la nuit, vous pourriez toujours manger votre tendron chaud.
31 décembre 2007
Clafoutis de légumes du Cours Saleya
Pour 4 personnes:
0.2 kg de poivron rouge
0.2 kg d'aubergine
0.2 kg de courgette trompette, ou violon
2 oeufs
0.060 kg de farine
0.120 lt de lait
1 pc de tomate 47
12 olives noires Niçoises dénoyautées
1 gousse d'ail
1 Branche de romarin
Couper les courgettes, aubergines et poivrons en gros cubes, les faire revenir à l'huile d'olive, séparément, avec la gousse d'ail entiére écrasée, le romarin ciselé, sans coloration, réserver.
Monder la tomate, la couper en quatre pétales, ôter les pépins, réserver.
Dans un cul de poule, mélanger l'ensemble des ingrédients de l'appareil à clafoutis, puis ajouter les légumes refroidis, sauf la tomate et les olives.
Beurrer au pinceau quatre ramequins individuels, répartir votre appareil équitablement, déposer au centre un pétale de tomate et quelques olives.
Mettre dans un four préchauffé à 180°c (thermostat 6), puis surveiller la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau, comme nous l'ont appris nos grand-méres.
Accompagner d'un bouquet de mesclun, un filet d'huile d'olive, quelques copeaux de parmesan, le mieux étant de le manger lorsqu'il est en train de refroidir, les saveurs sont alors éxultées.
Le cours Saleya, est le nom que porte le marché du vieux Nice, pays de la ratatouille et autres spécialités.
