11 mai 2008
Bô Bun à ma façon
Sans vouloir faire crier au fou les adeptes de la cuisine Vietnamienne, je tente ici une version toute personnelle de ce plat ou presque tout est permis.
J'ai d abord pochées dans un bouillon miso/sésame/menthe/kub mes escalopes de dinde, à feu très très doux. Je les ai ensuite laissée refroidir tout aussi doucement dans ce bouillon. Taillées ensuite en bâtonnets, je les replonge dans le bouillon froid pour les réserver. Viens ensuite le taillage des légumes. J'ai opté pour carottes, choux chinois, haricots mungo, concombre. Je rajouterais ensuite menthe et cébettes.
La volaille, une partie des carottes et les haricots mungo, ont mélangés. J'y ajoute une sauce aigre douce "sweet". Le choux chinois et le reste des légumes seront mélangés ensemble et disposés crus dans le fond des plats. Dans le bouillon de la volaille je cuits des nouilles de riz ou des nouilles de soba 100 % sarrasin. Elles seront servies chaudes sur les crudités. viendra ensuite dessus la volaille et ses légumes sautés à l'huile de sésame. pour finir le tout des rouelles de cébettes, de la menthe ciselée, des noix de cajou concassées, quelques graines de sésame et un filet de vinaigre de coco.
Le plus génial dans ce genre de plat, c'est que cela nous oblige à fréquenter des épicerie asiatiques, dans les quelles ont fait toujours d'incroyables découvertes... 
24 avril 2008
Soupe de bouille glacée ou chaud froid safran / légumes...
Voila l'idée, celle d'utiliser tous les légumes de printemps qui s'offrent à nous, fèves, tomate, blettes, petits pois, courgette trompette, ils sont tous cuits séparément dans un jus de bouille, seules les blettes sont tombées au beurre frais. Je récupère ensuite les jus que je mélange à l'eau de végétation des blettes, je fais réduire le tout pour obtenir un bouillon corsé. Je le colle ensuite à l'aide de feuille de gélatine, 14 au litre. Idéalement les mettre à tremper à l'eau froide la veille, les égoutter et faire fondre ce dont vous avez besoin, dans une casserole, pour y ajouter ensuite votre bouillon.
Avec le complément de bouillon, je poches de gros de poisson, ici du saumon. Je filtre ensuite le reste de bouillon que je réserve.
Une fois tous les légumes mélangés, j'y ajoute les dés de poissons, des pignons de pins, des feuilles de basilic et le bouillon collé avant qu'il ne refroidisse. Je verse ensuite ce mélange dans des moules en silicon. Réserver ensuite au frais 12 heures.
A servir trés frais agrémenté de quelques dés de tomates et jeunes feuilles de basilic, serpolet ou autre, verser devant les convives le bouillon chaud pour faire fondre en partie le dôme.
Vous voila avec une soupe fraiche inattendue... 
12 avril 2008
Saumon mariné ....
Le saumon mariné, semble être une chose très simple à réaliser, pourtant il faut trouver la composition de la marinade offrant un bouquet de saveur et permettant de "cuire" le saumon. Une fois ces ingrédients réunis, il faut trouver le temps adéquat, qui conserve au saumon sa tendresse.
Pour un filet de saumon, d'environ 1,2 kg, demandez à votre poissonnier le filet d'un saumon 4/5. Demandez lui également de lever la peau si vous ne vous sentez pas capable de l'opération suivante. Le filet à plat sur sa peau, prenez un "tranche-lard", faites une petite entaille dans la chair tout au bout du filet, vers la queue du poisson. Remontez ensuite le couteau vers la tête du poisson, en le conservant parallèle à la peau. Ôtez ensuite les arrêtes à l'aide d'une pince ou d'un économe.
Préparez la marinade,
300 gr de sucre roux
120 gr de sel fin
40 gr d'huile de tournesol
1 botte d'aneth
Une pincée de poivre blanc
Mélangez tous les ingrédients, ciselez finement l'aneth, et tartinez l'ensemble de cette préparation sur les deux côtés du filet. Couvrez ensuite d'un film alimentaire et laissez le reposer au frais 24 heures.
Avant de le servir, ôtez le surplus de marinade.
Vous pouvez ensuite le servir en tranches fines, avec des blinis, des crêpes Vonassiennes, du pain frais agrémentez soit d'une crème aux herbes soit de la sauce traditionnelle gravedlax.
50 gr de savora
50 gr de cassonade
50 gr de sucre semoule
20 gr de vinaigre d'alcool, ou de balsamique cristal
20 mars 2008
Ravigote de Boeuf aux agrumes et olives confites, mousse de chips...
Après celle ci je laisse le siphon refroidir et passe à autre chose...
Gite, paleron ou macreuse cuite tout doucement, comme un pot au feu auquel je rajoute quelques agrumes. Je laisse refroidir la viande dans son bouillon, pour ensuite la couper en petits dés, une orange pelée à vif et taillée en dés, une tomate, un oignon jeune, quelques olives taggiasches, un filet d'huile d'olive mandarine et une ou deux cuillères de bouillon, fleur de sel et mignonnette.
Avec le reste du bouillon, je prépare la mousse de chips:
0,050 kg de chips
0,175 kg de bouillon
0,095 kg de crème liquide
0,030 kg de lait
Sel, poivre
Mixer tous les ingrédients, mettre le mélange dans le siphon ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au froid.
Je tire ensuite la mousse de chips sur la salade de bœuf, je rajoute une chips, quelques rouelles de cébettes et une pincée de fleur de sel.
28 février 2008
Pot au feu de tendron de veau "rafraichi", ravigote de radis et grains de moutarde
Préparez les légumes, comme si vous prépariez un pot-au-feu, carottes, navets, poireaux, etc.... Marquez de beaux morceaux de tendron de veau, au sautoir, mouiller à hauteur d'eau, ajoutez les légumes et laissez mijoter longuement.
En fin de cuisson, couvrir et laissé refroidir avant de mettre au frigo, vous confectionnerez votre salade demain.
Tailler une brunoise trés fine, radis, câpres, cébettes et chair de tomate, assaisonnez huile olive et vinaigre balsamique cristal.
Détendez une cuillére de moutarde en grain, avec une cuillére de mayonnaise, un filet d'huile d'olive et de vinaigre de vin.
Mondez une tomate, coupez là en quartiers, choisissez les plus tendres feuilles d'un coeur de sucrine.
Dressez l'ensemble de votre pot au feu frais, cerclez le tour d'un cordon de sauce moutarde et de sauce ravigote au radis.
Une ou deux feuilles d'herbes fraîches, un tour de moulin et une pincée de fleur de sel.
Au cas ou le temps viendrait à se gâter dans la nuit, vous pourriez toujours manger votre tendron chaud.
31 décembre 2007
Clafoutis de légumes du Cours Saleya
Pour 4 personnes:
0.2 kg de poivron rouge
0.2 kg d'aubergine
0.2 kg de courgette trompette, ou violon
2 oeufs
0.060 kg de farine
0.120 lt de lait
1 pc de tomate 47
12 olives noires Niçoises dénoyautées
1 gousse d'ail
1 Branche de romarin
Couper les courgettes, aubergines et poivrons en gros cubes, les faire revenir à l'huile d'olive, séparément, avec la gousse d'ail entiére écrasée, le romarin ciselé, sans coloration, réserver.
Monder la tomate, la couper en quatre pétales, ôter les pépins, réserver.
Dans un cul de poule, mélanger l'ensemble des ingrédients de l'appareil à clafoutis, puis ajouter les légumes refroidis, sauf la tomate et les olives.
Beurrer au pinceau quatre ramequins individuels, répartir votre appareil équitablement, déposer au centre un pétale de tomate et quelques olives.
Mettre dans un four préchauffé à 180°c (thermostat 6), puis surveiller la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau, comme nous l'ont appris nos grand-méres.
Accompagner d'un bouquet de mesclun, un filet d'huile d'olive, quelques copeaux de parmesan, le mieux étant de le manger lorsqu'il est en train de refroidir, les saveurs sont alors éxultées.
Le cours Saleya, est le nom que porte le marché du vieux Nice, pays de la ratatouille et autres spécialités.
30 décembre 2007
Confit de choux rouge, Omble chevalier, coeur de frisée et quelques lardons.
Une pensée montagnarde, mais pas vraiment le goût d'une tartiflette... ;)
Je vous propose, un confit de choux rouge, au quel je rajoute en fin de cuisson des dés de pomme fruit, juste sautés au beurre, un beau morceau d'Omble Chevalier, roi de nos lacs de montagne, le coeur d'une frisée fine, quelques lardons sautés et une vinaigrette faite avec le jus du poulet rôti dimanche...
Un régal!
26 novembre 2007
Mille feuille ou pissaladiére...
A mi-chemin entre une pissaladiére et un mille feuille,
Des oignons jeunes, émincés finement, trés légérement compotés, dans lesquels je rajoutes des tomates confites "maison", une julienne de jambon cru, du basilic et de la ciboulette, des olives noires concassées, et des zestes de citron.
L'appareil une fois fini, est monté en mille feuille entre trois couches de pâte sablée à l'huile d'olive.
Je termine avec une petite vinaigrette balsamique tranchée...
23 septembre 2007
Risotto Carnaroli et Trulle Niçoise
Cet assemblage peut vous paraître surprenant, mais il est ici à Nice un plat des plus traditionnel.
J'ai donc choisi un riz Carnaroli, cuit risotto de la manière la plus simple, oignons blancs, beurre, huile d'olive, fond blanc, parmesan et petite touche finale de la moutarde en grains.
J'ai servi avec, des tranches épaisses de Trulle Niçoise, fortement grillées.
Les incontournables lamelles de cébettes pour finir, avec un trait d'huile d'olive et vous voila à Nice, sur la promenade des Anglais.
18 septembre 2007
Panisses ou frites de pois chiches
La panisse, spécialité Niçoise par excellence, faite à base de farine de pois chiches comme la socca.
Traditionnellement les Niçois la cuisse à l'eau et la moule dans des soucoupes, leur donnant une forme bien particulière.
Je vous propose aujourd'hui, d'en faire des frites.
Les proportions de ma recette sont un peu particulière, mise au point un jour ou je n'avais plus de lait.
J'utilise donc de la crème coupée avec de l'eau.
Ce n'est pas mon habitude, mais cette fois ci des proportions strictes doivent être respectées.
0.2 kg de farine de pois chiche
0.4 lt de crème liquide
0.6 lt d'eau
Délayez la farine dans l'eau et la crème, à froid, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Mettez ensuite sur le feu, en remuant sans cesse. Jusqu'à obtention d'une pâte très ferme.
Etalez ensuite l'appareil sur un papier sulfurisé, laissez refroidir au frigo, sans couvrir, détaillez comme bon vous semble. Un bain de friture à 170°.
