20 juillet 2009
Diner Médiéval...
Pour les besoins d'un diner qui se déroule dans le château de Callian, avec des convives qui ont une idée trés arrêtée de ce qu'ils voulaient manger,
Voila ce que sera le menu
Soupe de potimarrons aux brisures de châtaignes et noisettes, une noix de st jacques snackée
Je cuis tout doucement au fond de volaille, les morceaux de potimarron, sans les peler, aprés les avoir fait revenir doucement à l'huile d'olive et de noix, accompagnés d'une petite garniture de fenouil, roquette, marrons et céleri branche.
Je mixe ensuite l'ensemble, je rajoute au moment des brisures de noisettes torréfiées et de châtaignes, ainsi qu'une noix de st jacques juste snackée.
Carré d'agneau en croute au parfum de sauge, ragout de tubercules au bois de fenouil
Je léve les noisettes d'un carré d'agneau, je les marque vivement sur toutes les faces, puis les enferme d'un morceau de feuilletage avec une demie feuille de sauge.
Je braise à feu trés doux, salsifis, navets, pomme de terre, radis, que je fais ensuite revenir au beurre mousseux. Je conserve quelques côtes pour piquer dans le carré avant de le cuire à four trés fort. Petite astuce, pour me garantir une cuisson optimale, je congéle mes carrés d'agneau en croute avant de les cuire.
Avec les parures des carrés, je marque un jus d'agneau que je fais réduire fortement.
06 novembre 2008
Fricassée de crevettes, lait de coco et nouilles de soba
Quelques morceaux de crevettes sautées, du lait de coco, de la tomate passata, le tout mijoté doucement, je précuits les nouilles pour ensuite les finir avec les autres ingrédients. Un peu de crème marinière pour ajouter un peu d'onctuosité, une pincée de bôt saté...
03 novembre 2008
Velouté de crevette et pomme de terre trés légérement safrané...
Des crevettes, quelques pomme de terre, une ou deux tomates, un peu de fenouil et quelques pistils de safran. Le tout à laisser mijoter trés longuement à feu doux, avec un peu de fond de volaille.
Le tout ensuite mixé avec une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive d'exception, une pincée de fleur de sel, quelques crostinis aux amandes et olives...
A déguster sous la pluie... ;)
12 octobre 2008
Risotto de puntalettes aux cépes
J'ai pris l'habitude il y a quelques temps maintenant, de faire une sorte de risotto, avec des pâtes sèches, dites Puntalettes. Elles ont la forme d'un grain de riz.
Je cuis les pâtes dans un bouillon de légumes ou une casserole d'eau parfumée au cube, je fais réduire de la crème liquide avec du fond de volaille que je lie ensuite au parmesan râpé.
Je mélange le tout et y ajoute une garniture, ici ce sera des dés de cèpes, quelques "frisottis" de parmesan, obtenus avec une râpe à bois, un filet de jus de rôti très corsé.
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05 septembre 2008
Jarret de veau confit...
Après celle ci j'arrête de mettre du vert partout... ;)
L'idée c'est d'avoir un plat cuisiné, goûteux, que l'on puisse emmener partout et même réchauffer au micro ondes... bouh, je ne devrais pas le dire.
Laissez mijoter longuement votre jarret, avec une belle garniture aromatique, laissez les légumes entiers juste épluchés, vous pourrez ainsi vous en servir ensuite pour tailler une petite brunoise en guise de garniture.
Il vous faudra également conserver le bouillon de cuisson, celui ci pourra vous servir pour cuire un risotto dans les jours à venir. Vous pouvez même le congeler en petits galets, pour vous en servir petit à petit.
Un truc terrible, le faire réduire à outrance et le congeler dans un bac à glaçons. Une fois pris, vous les démoulez, pour les conserver dans une boite au congélateur. Et hop une base très corsée pour vos envies de cuisine de dernière minute.
Bon, je reviens à mon jarret, très très fondant, lorsqu'il est en train de refroidir, enlevez les os et laissez le refroidir, en le serrant dans une feuille de film.
A froid, faites le dorer à la poële, avec un filet d'huile d'olive, détaillez le ensuite.
Pour l'accompagner je me sers à nouveau de la purée verte, sur la quelle je rajoute les garnitures en brunoise, liées avec un peu de bouillon, quelques girolles fraîches, c'est enfin le retour des champignons.
Dressé ainsi, il suffit pour deux personnes, 3/4 minutes de micro ondes en ayant pris soin d'ôter le couvercle et les parties métalliques.
Quelques feuilles de sucrines, un filet d'huile d'olive et nous voila au paradis....
04 septembre 2008
Aubergine rôtie et mozzarella Di Buffala au coulis de riquette
Je suis navré pour ceux qui vivent plus au nord que nous, mais ici le temps est encore à des recettes estivales...
Un tronçon d'aubergine de 7/8 cm de haut, marquez chaque face à la poële, avec une cuillére d'huile d'olive, finissez de le cuire au four, tout en veillant à ce qu'il se tienne encore (pour supporter le poids de la mozzarella), faites égouter les boules de mozzarella au moins une demie journée, pour éviter qu'elle ne rende trop de sérum.
A l'aide d'une cuillére, étaler 2/3 cuilléres à soupe de coulis de riquette dans le fond de votre assiette, déposer le tronçon d'aubergine encore tiéde, puis 1/4 de mozzarella di buffala, ensuite les seuls ingrédients indispensables sont huile d'olive et la fleur de sel, tout le reste se fait à l'instinct.
L'amertume de l'aubergine, le poivré de la riquette et la douceur de la mozzarella s'opposent pour offrir un mélange trés agréable.
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02 septembre 2008
Pannequet aubergine jambon cru et pousse de betterave
Voici une petite recette de bistrot, facile à faire, qui sera même meilleur fabriquée plusieurs heures avant le passage à table, du bonheur pour nous qui sommes si rarement à table avec nos convives.
Coupez 4/5 tranches d'aubergine dans la longueur, à l'aide d'une mandoline Japonaise, faites de petits cubes avec les parures. Pelez et épépinez un concombre "pays", émincez le finement et mettez le à dégorger. Monder une belle tomate, levez les pétales, conservez la pulpe, coupez les pétales en julienne. Ciselez un beau bouquet de basilic, quelques fines feuilles de romarin.
Faites revenir les dés d'aubergine à feu doux, avec le romarin et une gousse d'ail écrasée, réservez ensuite sur du papier absorbant, mélangez ensuite avec les concombres, la julienne de tomate, le basilic, ajoutez quelques olives Taggiasca, réhaussez d'un trait de crème de vinaigre balsamique.
Dans une poêle anti adhésive, faites revenir les tranches d'aubergine, pour leur donner une jolie coloration, sans les sécher, réservez les sur un papier absorbant. Chemisez un petit cercle à tarte individuel avec les tranches d'aubergine, en veillant à ce que vous ayez assez de longueur pour recouvrir une fois garni de votre mélange. Réservez ces montages dans un endroit frais.
Dans une petite casserole, faites frémir la pulpe de tomate avec un filet d'huile d'olive, déglacez au vinaigre balsamique, réservez.
J'ai choisi de servir cette entrée avec une tranche de jambon de parme et une feuille de pousse de betteraves, mais une viande froide ou même un poisson gras peuvent être un accompagnement agréable.
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18 mai 2008
Saltimbocca de filet de veau et cerises du jardin ...
Filet de veau, mozzarella "di Buffala", cerise du jardin et basilic... Un jus court marqué avec les parures du filet et quelques cerises, le tout accompagné d'un polenta au pistou rouge....
11 mai 2008
Bô Bun à ma façon
Sans vouloir faire crier au fou les adeptes de la cuisine Vietnamienne, je tente ici une version toute personnelle de ce plat ou presque tout est permis.
J'ai d abord pochées dans un bouillon miso/sésame/menthe/kub mes escalopes de dinde, à feu très très doux. Je les ai ensuite laissée refroidir tout aussi doucement dans ce bouillon. Taillées ensuite en bâtonnets, je les replonge dans le bouillon froid pour les réserver. Viens ensuite le taillage des légumes. J'ai opté pour carottes, choux chinois, haricots mungo, concombre. Je rajouterais ensuite menthe et cébettes.
La volaille, une partie des carottes et les haricots mungo, ont mélangés. J'y ajoute une sauce aigre douce "sweet". Le choux chinois et le reste des légumes seront mélangés ensemble et disposés crus dans le fond des plats. Dans le bouillon de la volaille je cuits des nouilles de riz ou des nouilles de soba 100 % sarrasin. Elles seront servies chaudes sur les crudités. viendra ensuite dessus la volaille et ses légumes sautés à l'huile de sésame. pour finir le tout des rouelles de cébettes, de la menthe ciselée, des noix de cajou concassées, quelques graines de sésame et un filet de vinaigre de coco.
Le plus génial dans ce genre de plat, c'est que cela nous oblige à fréquenter des épicerie asiatiques, dans les quelles ont fait toujours d'incroyables découvertes... 
24 avril 2008
Soupe de bouille glacée ou chaud froid safran / légumes...
Voila l'idée, celle d'utiliser tous les légumes de printemps qui s'offrent à nous, fèves, tomate, blettes, petits pois, courgette trompette, ils sont tous cuits séparément dans un jus de bouille, seules les blettes sont tombées au beurre frais. Je récupère ensuite les jus que je mélange à l'eau de végétation des blettes, je fais réduire le tout pour obtenir un bouillon corsé. Je le colle ensuite à l'aide de feuille de gélatine, 14 au litre. Idéalement les mettre à tremper à l'eau froide la veille, les égoutter et faire fondre ce dont vous avez besoin, dans une casserole, pour y ajouter ensuite votre bouillon.
Avec le complément de bouillon, je poches de gros de poisson, ici du saumon. Je filtre ensuite le reste de bouillon que je réserve.
Une fois tous les légumes mélangés, j'y ajoute les dés de poissons, des pignons de pins, des feuilles de basilic et le bouillon collé avant qu'il ne refroidisse. Je verse ensuite ce mélange dans des moules en silicon. Réserver ensuite au frais 12 heures.
A servir trés frais agrémenté de quelques dés de tomates et jeunes feuilles de basilic, serpolet ou autre, verser devant les convives le bouillon chaud pour faire fondre en partie le dôme.
Vous voila avec une soupe fraiche inattendue... 
