20 février 2011
Yakitori de saumon aux agrumes, wok cru de légumes croquants...
Je sais... Wok et cru sont totalement inassociables... Mais le nom me plait !!!
Pour la recette, mettre à mariner les pavés de saumon, sans peau ni arrêtes, dans un mélange sauce soja, jus d'orange, jus de gingembre et quelques gousses d'ail écrasées.
Laisser dans cette marinade quelques heures, suivant le gout désiré.. Pas plus de 24 heures.
Je taille toutes sortes de légumes, en julienne un peu grosse, pois gourmand, potiron, quartiers de tomate cerise, pousses de soja...certains restent crus, d'autres sautés à feu vif.
Dans une poêle anti adhésive, je saisi le saumon sans trop l'éponger, 2/3 minutes de chaque côté. Je déglace avec un filet de la marinade, qui servira à assaisonner la salade. Servir le saumon immédiatement après cuisson, sur les légumes tempérés.
Soupe de blettes au curcuma et Saint Jacques aux graines de courges...
Dans un sautoir, faire suer doucement deux gousses d'ail écrasées, avec une belle noix de beurre frais, ajouter ensuite un pied de blette émincé. J'ajoute ensuite un verre de crème liquide et une belle cuillère de curcuma. Le tout doit mijoter à feu doux une dizaine de minutes, puis laisser reposer quelques instants sur le bord du feu. Les blettes vont colorer naturellement la crème.
faire sauter à feu vif les noix de st Jacques, 2/3 minutes sur chaque face, dans une poêle, avec une goutte d'huile d'olive parfumé au fenugrec.
Ajouter ensuite quelques graines de courge et tournesol torréfiées.
25 décembre 2010
Foie Gras de Canard et risotto de blettes
Choisissez un beau pied de blette, avec de belles feuilles bien vertes et bien charnues.
Séparez le vert des blancs de blettes, émincez le vert très finement, pour obtenir une jolie julienne. La faire tomber à l'huile d'olive, puis réserver. Tailler les blancs en petits dés, les étuver à feu doux avec une noix de beurre, jusqu'à évaporation de toute l'eau de végétation.
Ciseler finement un oignons blanc, écraser une gousse d'ail épluchée, faire suer dans un sautoir avec une noix de beurre et une branche de romarin, nacrer le riz "Arborio", puis mouiller d'un demi volume de vin blanc. Maintenir à feu doux, jusqu'à réduction compléte, puis ajouter un volume et demi d'eau en trois fois, avec un cube de bouillon. Lier au parmesan râpé, ajouter vert et blanc de blette.
Tailler dans un lobe de foie gras cru, de belles escalopes épaisses d'environ 3 centimètres, les saisir à feu vif, 2/3 minutes de chaque côté.
Dresser en assiette creuse, sur le risotto, accompagner d'un jus de rôti.
15 novembre 2010
Dos de saumon et purée de carotte à l'orange, boulghour, avoine et pois gourmands
Carotte, jus d'orange, jus de gingembre, dos de saumon, voila la base de l'idée.
Je cuis les carottes dans un jus d'orange et de gingembre à feu trés doux, j'en fais une purée, à laquelle je rajoute une partie du jus de cuisson réduit, l'autre partie me servira à faire la vinaigrette.
Du boulghour cuit dans un fond de volaille, des poids gourmands à peine blanchis, des cébettes, des flocons d'avoine.
le saumon lui, a mariné dans les jus de fruits une nuit, puis marqué des deux faces à feu vif, remis ensuite chaud dans les jus.
J'étais parti pour le servir en assiette creuse, mais ce sera ainsi qu'il finira.
20 septembre 2010
Cannelonni de légumes, un filet de rouget et vinaigrette de jus de tomate
En premier lieu, il vous faut choisir des pâtes sèches de bonnes qualité, j'ai opté pour des "Paccheri", passés au bronze.
J'ai préparé trois farces de légumes, courgette au basilic et parmesan, concassée de tomate au basilic, et purée de pois chiches à l'huile citron et jus de citron brûlé.
j'ai fait la vinaigrette avec le jus qu'a rendue la concassée de tomate après cuisson, dans la quelle j'ai ajouté quelques dés de tomate mondée et de l'huile d'olive de Nice.
Courgette au basilic
3 jolies courgettes, coupées en petits cubes, sautées à l'huile d'olive, puis légèrement compotée sur le coin de la plaque coupe-feu. basilic ciselé, un peu d'ail écrasé et du parmesan fraichement rapé.
Concassée de tomate
Faites égoutter une boite de tomate pelée concassée, faites suer une échalote ciselée, ajoutée la pulpe de tomate égouttée, laissez compoter sur le coin. Débarrassez ensuite dans un tamis, en conservant le jus pour la vinaigrette. Nous ajouterons ensuite à la concassée quelques dés de tomate.
La purée de pois chiches
Préférez des pois chiches en bocaux, à ceux en boite. car en bocaux se sont des pois chiches frais et non des pois secs réhydratés.
Rincez les, puis passez au mixer, pour obtenir une purée lisse. Montez la ensuite à l'huile d'olive et ajoutez y le jus d'un citron coupé en deux et brûlé sur la plancha, le résultat est terrible..
il ne vous reste plus qu'à farcir vos pâtes, cuire un beau filet de poisson et finir votre vinaigrette de tomate.
Ma préférence pour les cannellonis tempérés, le poisson en sortie de cuisson et la vinaigrette froide.
...
Une fois n'est pas coutume, j'ai développé un peu... ;)
Bonne soirée
12 septembre 2010
Ris de veau, gnocchis aux truffes et parmesan
Pour cette recette, rien de bien compliqué,
Il faut mettre vos ris de veau à dégorger sous l'eau courante.
Cuisez les ensuite au court bouillon, avec une bonne garniture aromatique, ils doivent cuire longuement et tout doucement. Lorsqu'ils sont cuits, laissez les refroidir dans le bouillon.
A froid, parez les ris des éventuels morceaux de gras et autres peaux, coupez les en tranches épaisses, passez les à la farine.
Cuisez vos gnocchis de façon traditionnelle, faites réduire une partie de votre bouillon avec un peu de crème liquide et une goutte d'huile de truffe, ajoutez ensuite une poignée de parmesan fraîchement râpe.
j'ai rajouté des lamelles de truffes d'été que l'on trouve en petit flacon, conservées dans de l'huile au parfum de truffe, quelques dés de tomates, de la ciboulette finement ciselée.
Dans une poêle, mi beurre mi huile, faites revenir doucement vos ris,
Il ne reste plus qu'à vous laissés dresser le couvert...
09 mai 2010
Un Aïoli à ma façon....
Petite idée du jour...
Un beau dos de cabillaud, que je poche dans un bouillon de légumes fort aillé, que j'effeuille sur la sauce qui suit...
Je blanchis à trois reprises des gousses d'ail, je fais ensuite un tant pour tant avec de la crème liquide, une heure de cuisson sous vide et ensuite un bon coup de mixeur.
Quelques légumes, tout ce qui me tombe sous la main en visitant le marché Forville ce matin... en fait... ;)
Quelques feuilles de betteraves, mizuna, riquette... du parmesan, des olives et un filet de balsamique d'un autre monde...
Voila, voila....
28 janvier 2010
Dos de loup au curry et asperges vertes
Voila une recette trés inspirée de celle d'un ami...
Une belle portion de loup de Méditerranée, sans peau et juste cuit, sans trop de coloration.
Quelques asperges vertes, et en guise de sauce, un savant mélange de purée de pomme de terre et de mayonnaise maison, plus quelques petites bricoles et tour de main... ;)
des fruits secs torréfiés et une délicate touche de curry.
Merci Daniel!!!!
25 janvier 2010
La salade Niçoise
Une salade Niçoise, quoi de plus simple... Mais malgrés tout très difficile à dresser joliment?
En premier lieu, des produits frais, fenouil, poivrons salades (pour les Niçois, difficile d'en trouver ailleurs qu'ici), tomate, céleri branche, olives Niçoises, ventre de thon blanc à l'huile, basilic, vinaigre balsamique, oeufs durs, anchois, je me permets quelques feuilles de salade et une lamelle de courgette.
Je tailles finement tous les légumes, pour les mélanger, je conserves cependant quelques morceaux pour décorer l'assiette.
j'ajoute à tout cela, des quartiers d'oeufs durs écalés, des olives dénoyautées, le ventre de thon, un filet d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, fleur de sel et poivre du moulin.
J'utilise un cercle d'entremet individuel, de pâtisserie, que je chemise d'une tranche fine de courgette crue, juste huilée et salée, pour l'attendrir un peu. Je remplis ce cercle de mon mélange de salade, je finis avec une petite décoration.
Avec ce cercle, je peux donc me permettre de dresser ma salade un peu avant, et de la démouler directement dans l'assiette.
Un filet de pistou détendu d'un trait d'huile d'olive et le tour est joué.
22 janvier 2010
Du veau, des truffes...
Je souhaitais obtenir un plat surprenant et très sobre, tout en utilisant des produits nobles.
Voila ce que cela donne.
Je fais réduire du jus de truffes et du jus de veau, j'y ajoutes des brisures de truffe et je congéle le tout en petits galets.
Je réalise une farce fine de veau, avec une viande un peu grasse, en veillant à ce qu'elle soit très fine. Avec cette préparation je chemise des moules flexipan en forme de dôme, et je place au centre un cube glacé de jus de truffe.
Je cuits le tout à four très doux.
Une petite sauce type blanquette, montée au beurre.
Une pincée de piment d'Espelette, une pluche.
Au moment de le manger le jus de truffe, vient troubler le côté neige immaculée de ce petit plat....
