16 mars 2008

Chantilly ou Espuma.....

Que ce soit Chantilly aromatisée ou Espuma, il n'y a pas vraiment de règle, la seule c'est que votre préparation soit suffisamment liquide pour passer par le siphon. Le nom a donner à la préparation vient uniquement de la quantité de crème fleurette dans votre préparation. Un siphon quelques cartouches d'air comprimé et le tour est joué.
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15 mars 2008

L'oasis, Stéphane Raimbault.... **

Encore une ballade gastronomique...J'ai découvert récemment la cuisine de Stéphane Raimbault, nous avions déjà travaillés ensemble à plusieurs reprises, mais c'est la première fois que j'avais la chance de m'asseoir à sa table.Ce fût pour moi une véritable révolution, il décline à merveille les classiques de l'orient, avec une aisance déconcertante. Une merveille ........!Merci Stéphane,SUSHIS D’HUÎTRES SPECIALES AU CAVIAR D’AQUITAINESalade de Concombre Libanais aux Graines de Sésame, Accompagné de deux sauces qui déclinent la... [Lire la suite]
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09 mars 2008

St Pierre de Méditerranée, asperges pays et polenta blanche

En visite  chez des amis restaurateurs hier après midi, le poissonnier passe déposer ses prises, de superbes rougets et St Pierre de roche. Des bêtes magnifiques, bien rares sur les étales de nos poissonniers habituels.Nous voila donc avec un St Pierre d'une rare qualité et une volée d'asperges vertes du pays.   Donc tout naturellement, ce midi je décline les asperges en entrée et en plat, pour accompagner ce joli poisson aprés avoir ôtées les écailles, je coupes les pointes à 7/8 cm, j'épluche ensuite les... [Lire la suite]
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09 mars 2008

Polenta Blanche....

La polenta blanche, beaucoup moins répandue que sa cousine la jaune, se trouve tout de même assez facilement en épicerie fine à tendance Italienne. Originaire du Piémont, l'utilisation de la Polenta dans la cuisine savoyarde remonte au XVIIIe siècle. Venant des plaines du Pô, la recette a traversé les Alpes. A l'origine, servait d'aliment de base durant les longs mois d'hiver où l'on manquait de pommes de terre. C'est un plat très solide !
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07 mars 2008

De retour.....

Eh bien me voila enfin de retour....La fin d'année a été trés chargée et le début tout autant...Je sais que tous vous me direz que l'on a toujours une bonne excuse... Pour ce post de retour, je souhaiterais vous faire partager un repas pris à "L'Apicius"... Et pour tout vous dire, il fût quasi parfait, un cadre idyllique, du personnel trés trés agréable, une cuisine parfaite, un seul bémol, au moment du fromage, je me laisse tenter par le camembert... Et là, grande déception... Il sortait du frigo!!!!!Ce fût tout de même un... [Lire la suite]
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05 mars 2008

Mozzarella di Buffala

La véritable Mozzarella au lait de Bufflone, peut être conservée dans son sérum, sans être mise au frais, vous pouvez la trouver à base de lait pasteurisé, comme de lait cru. Ma préférence va à celle au lait cru, mais elle ne plait pas à tous... L'existence de ce fromage est connue depuis le XIIème siècle. Il était offert par les moines avec un peu de pain aux pélerins de San Lorenzo in Capua. Du fait de sa périssabilité, sa consommation est restée très locale jusqu'au XVIIIème siècle. Pour préserver au maximum sa fraîcheur, on... [Lire la suite]
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28 février 2008

Pot au feu de tendron de veau "rafraichi", ravigote de radis et grains de moutarde

Préparez les légumes, comme si vous prépariez un pot-au-feu, carottes, navets, poireaux, etc.... Marquez de beaux morceaux de tendron de veau, au sautoir, mouiller à hauteur d'eau, ajoutez les légumes et laissez mijoter longuement. En fin de cuisson, couvrir et laissé refroidir avant de mettre au frigo, vous confectionnerez votre salade demain. Tailler une brunoise trés fine, radis, câpres, cébettes et chair de tomate, assaisonnez huile olive et vinaigre balsamique cristal. Détendez une cuillére de moutarde en grain,... [Lire la suite]
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29 janvier 2008

Tableaux Gourmands....

Pour mon post d'aujourd'hui, je tiens à vous faire découvrir le travail d'une artiste, dont les oeuvres tournent autour de notre passion, fruits, légumes, crustacés, desserts... Tout ce qui la met en appétit la pousse à prendre ses pinceaux. Ses oeuvres sont à découvrir sur: http://saveursenprovence.free.fr Le mille feuilles de fruits rouges
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31 décembre 2007

Clafoutis de légumes du Cours Saleya

Pour 4 personnes:0.2 kg de poivron rouge0.2 kg d'aubergine0.2 kg de courgette trompette, ou violon2 oeufs0.060 kg de farine0.120 lt de lait 1 pc de tomate 4712 olives noires Niçoises dénoyautées1 gousse d'ail1 Branche de romarin Couper les courgettes, aubergines et poivrons en gros cubes, les faire revenir à l'huile d'olive, séparément, avec la gousse d'ail entiére écrasée, le romarin ciselé, sans coloration, réserver.Monder la tomate, la couper en quatre pétales, ôter les pépins, réserver.Dans un cul de poule, mélanger... [Lire la suite]
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30 décembre 2007

Confit de choux rouge, Omble chevalier, coeur de frisée et quelques lardons.

Une pensée montagnarde, mais pas vraiment le goût d'une tartiflette... ;) Je vous propose, un confit de choux rouge, au quel je rajoute en fin de cuisson des dés de pomme fruit, juste sautés au beurre, un beau morceau d'Omble Chevalier, roi de nos lacs de montagne, le coeur d'une frisée fine, quelques lardons sautés et une vinaigrette faite avec le jus du poulet rôti dimanche... Un régal!
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