28 août 2007
Tandoori de volaille, canelloni de riz à la vanille et condiment de fruits secs
Faire mariner la volaille dans du fromage blanc et de la pâte de tandoori la veille.
Cuire du riz basmati, en ajoutant dans l'eau beurre et vanille, finir de lier le riz au lait de coco, le rouler dans de fines tranches d'ananas.
Pour le condiment fruits secs, couper en cubes, ananas séchés, bananes séches, tomate fraiche, oignons jeune, lier l'ensemble avec du vinaigre balsamique cristal, de l'huile d'olive et un trait de pâte de piment sucrée.
27 août 2007
Le Brie de Meaux
Etant le plus ancien fromage à patte molle à croûte fleurie, ce fut le fromage des rois de france et des héros de légende tel que Gargantua... Puis la révolution en fit un fromage du peuple et c'est en 1815 au congrés de Vienne qu'il reçut la consécration et fût désigné comme le roi des fromages pas les ambassadeurs Européens.
C'est un grand classique d'accord, mais ne l'oubliez pas. Sa croûte blanche fleurie de moisissures blanches se strie de rouge avec l'affinage. La pâte est d'un beau jaune franc et devient souple avec le temps. Les saveurs sont délicatement beurrées et noisetées devenant de plus en plus puissantes. Les vins charpentés sont un accompagnement idéal.
Attention de ne pas le confondre avec le Coulommiers, originaire de Seine et Marne, qui est aussi un fromage de Brie, mais de dimension réduite et plus épais. Il était considéré jadis comme un cru laitier supérieur faisant parti des meilleurs laits crus de sa région. De forme ronde et possédant un croûte blanche et une pâte souple, ce fromage posséde une saveur crémeuse et onctueuse....
Pissaladiére ou Tarte fine...
Les puriste Nissartes, vous diront ni l'un ni l'autre, il me fallait juste assouvir une envie de réunir ces produits.
Fricassée de canette et pomme de terre nouvelles au foie gras.
Quelques pomme de terre nouvelles, un morceau de foie gras coupé en pépites, deux filets de canettes et nous voila partis pour une escapade dans nos envies d'automne.
26 août 2007
Salade de noix de St Jacques et perles du Japon au lait de coco.
La seule difficultée réside dans la cuisson des perles du Japon, il faut être patient et avoir la passoire adéquat.
Pour ce qui est de la garniture, dés de st jacques poélés, dés de tomate, verveine, menthe basilic, avocat, saumon mariné et lait de coco, un filet de vinaigre balsamique cristal, 2 heures de frigo et le tour est joué.
Les st jacques snackées à la minute et disposées chaudes sur la salade trés fraiche.
Effet garanti.
22 août 2007
Louis XV Alain Ducasse
Nous nous sommes offert un petit plaisir, déjeuner au Louis XV, à Monaco.
Du début à la fin, ce fût un enchantement, tout était parfait, aucune fausse note, à vous de juger.
La salle de restaurant du Louis XV
Notre table
En guise de mise en bouche, voici un panier de crudités "Bagna Cauda".
Pour suivre, une ballotine de lapin,
Ensuite une barigoule de jeunes légumes, ajoutée au menu, merci pour cette attention Franck Cerutti !
A suivre, filet de sole et gnocchis,
Les ris de veau,
Commence ensuite le bal des douceurs, l'art de la table change complétement, nous sommes immergés dans un autre monde, ici le citron du pays, suivront mignardises, guimauves, chocolats et autres douceurs...
Pour finir ce moment hors normes, un passage en cuisine.
Merci pour cet excellent moment passé en votre compagnie.
29 juillet 2007
Carottes pourpres
La carottes pourpres, appelée aussi La carotte de sable de Santec
Produit du terroir, cette variété de carotte est cultivée dans le sable de Santec, lui donnant du caractère et une saveur sans égal. À préparer crue et râpée ou cuite en gratin ou en accompagnement de viande.
L'Omble Chevalier
L'Omble Chevalier est un poisson de la famille des saumons, originaire des zones arctiques, isolé dans certains lacs alpins (Bourget - Leman) depuis les périodes glaciaires, il a été introduit dans les Pyrénées vers 1936 ainsi que dans des lacs de cratère du massif central, des barrages profonds des Alpes, et même aux îles Kerguelen en zone sub-antarctique.
L'omble chevalier présente une morphologie comparable à celle de la truite. Le genre Salvelinus se distinguant du genre Salmo par des écailles plus petites (plus de 200 sur la ligne latérale). La coloration est très variable en fonction du milieu et du stade physiologique. Les ponctuations sur les flancs ne sont jamais vermiculées.
Au moment de la reproduction, l'omble a des teintes éclatantes, notamment sur le ventre qui prend une couleur rouge prononcée. L'omble est le poisson noble par excellence, des grands lacs alpins.
L'omble chevalier est un poisson essentiellement lacustre, vivant dans les eaux profondes qui sont froides et bien oxygénées (il se tient en général entre 30 et 70 mètres de fond) .
L'omble chevalier se nourrit de débris de végétaux, de petits mollusques, larves d'insectes, vers, petits crustacés et de jeunes poissons.
L'omble chevalier atteind sa maturité sexuelle entre 4 et 5 ans ans pour les mâles et 5 à 10 ans ans pour les femelles. La ponte a lieu de novembre à janvier, en général, sur des fonds rocheux ou rocailleux pouvant atteindre plus de 60 m. Les œufs incubent de 3 à 4 mois, en raison de la faible température de l’eau et la croissance des jeunes ombles est très lente.
Depuis les années 80, une petite production locale en ferme d'élevage, s'est mis en place dans les zones de montagne, afin d'avoir une eau froide (< 10°C toute l'année)
22 juillet 2007
L'histoire du Pan Bagnat
En nissart, le dialecte niçois, pan banhat signifie « pain mouillé », sous-entendu d'huile d'olive.
Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au XIX et au début du XXé siécle un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.
Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Le pan bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement sa fonction.
À Nice, on le trouve dans pratiquement toutes les boulangeries.
Il existe à présent un « label de l'authentique Pan bagnat », affiché chez certains marchands de Nice. C'est là une réaction humoristique à la prolifération de « pan bagnats pour touristes », contenant des ingrédients fantaisistes. C'est dire que la recette du pan bagnat, avec son historique de plat du travailleur, fait aujourd'hui partie à Nice du patrimoine de la culture populaire.
Le pan bagnat fait également partie du folklore niçois tel que véhiculé par les brochures et guides pour les touristes et est présent dans tous les descriptifs de la cuisine niçoise. Le vacancier qui déguste un pan bagnat à Nice fait en même temps acte de tourisme même, ayant conscience qu'il profite d'une tradition vivante. En effet, bien que composé de produits extrêmement simples et partout disponibles, et de même que la salade niçoise, on ne trouvera facilement de pan bagnats authentiques, c'est-à-dire qui satisferont les amateurs, que sur la Côte d'Azur
15 juillet 2007
Le choux fleur violet ou orange
Ce légume ancien trés rarement présent sur les étals de nos primeurs est du plus bel effet, son cousin jaune est aussi trés ludique.
