06 septembre 2007
La courgette trompette
Voila une grande dame, trés discréte.
Pur produit du pays Niçois, cette courgette sans pépins ne se trouve que trés rarement ailleurs que sur nos marchés. A la peau lisse et d'un vert bien clair. Ses fleurs aussi nous charment, de leur jaune soleil d'or et de leur forme allongée, facile à farcir.
05 septembre 2007
Carottes jaunes...
Donc toujours à la recherche de variantes de carottes rapées, j'ai retrouvé cette variété si rarement utilisée...
Alors voici un peu d'histoire:
L'ancêtre sauvage de la carotte provient certainement d'Afghanistan qui reste le centre de la diversité de Daucus carota. La carotte sauvage est une parente de la carotte du jardin. La carotte du jardin produit sa partie comestible la première année, et fleurit la deuxième. Si on la laisse monter en graine, elle retourne rapidement à son prototype sauvage qui est comestible mais trop amer et fibreux pour être mangé.
La carotte de l'Est a été domestiquée au Xe siècle et même peut être plus tôt en Asie Centrale, probablement dans ce qui est l'Afghanistan présent. Les carottes de l'Est qui sont encore présentes aujourd'hui sont souvent violettes ou jaunes et ont parfois une racine branchée. La couleur violette est due à la présence d'anthocyanes
La carotte de l'Ouest est apparue suite à des sélections naturelles à la Renaissance, au XVIIe siècle, en Hollande. C'est la première carotte charnue, dite la « Longue Orange ».
Les variétés maraîchères sont cultivées comme des plantes annuelles car ce qui intéresse le jardinier est la racine tubérisée et non la graine. La plupart des variétés présentent une couleur orange caractéristique. Il existe aussi des carottes fourragères blanches. Des variétés anciennes aujourd'hui en voie d'extinction sont aussi de couleur rouge, violette ou jaune.
03 septembre 2007
Carottes rapées...
Ma femme a de grosses envies de carottes râpées en ce moment.. Quasiment tous les jours, alors il me faut manier et remanier ce trop grand classique plusieurs fois par semaine. J'ai juste une contrainte, il doit y avoir du citron.
Ce soir ce sera donc, des carottes pourpres, du citron combawa, de la vanille et du poivre de Jamaïque. Le citron combawa n'est pas facile à trouver par ici, alors lorsque j'en trouve, j'en achète un ou deux kg, que je met au congélateur. Attention de bien les enfermer dans une boite hermétique, avec les premiers je me suis fait avoir et même les glaçons avait le goût du citron. Lorsque j'en ai besoin, je les râpes congelés, directement! Utilisant ainsi aussi bien la pulpe que le zeste.
Si vous avez des variantes de carottes râpées, je suis preneur, je risque de sécher...
02 septembre 2007
Salade de retour du marché... Et oeuf coque, mouillette au levain.
Voici donc le contenu de notre panier, tomates diverses, Noire de crimée, Cornue des Andes, Rose de Berne, red Zébra, aubergine rose et blanche et courgette jaune. Un morceau de pain, des oeufs, un peu d'huile d'olive et de la pâte d'olive.
Le Marché Gourmand de Mouans sartoux
Le traditionnel marché gourmand se tenait aujourd'hui, avec pour thème cette année: la cougourde (la courge).
Ce marché regroupe des producteurs du moyen et haut pays qui proposent à la vente des fruits et légumes ainsi que des produits du terroir, saucissons, fromages, fleurs.
Une véritable ferme au village (brebis, chevaux, lapins, poules, oies, dindes, pigeons...) ... Une vraie découverte pour les enfants et les parents.
En ce qui me concerne, je suis resté bouche bée sur l'étal d'un tout petit producteur, qui proposait des légumes si rares avec cette mondialisation qui nous entoure. Et à ma grande surprise ses tarifs étaient trés abordables malgrés la rareté de ses produits,
Pour accompagner ces quelques légumes, ce sera des oeufs de poules tous frais et du pain au levain... Oeuf coque ce midi... ;)
Retrouvez ici notre repas au retour du marché
01 septembre 2007
Le Pan Bagnat
Aujourd'hui, je vous propose une version personnelle du "Pan Bagnat", fer de lance de toute une culture Niçoise, le Pan Bagnat est une institution. Certains autochtones du cours Saleya ou des anciens quartiers de Nice prennent même cette recette très au sérieux.
Choisissez un pain de campagne rond, ouvrez le par le dessus, imbibez la mie des deux faces du jus de tomate et d'huile d'olive. Émincez finement, poivrons salades, fenouil, radis, artichauts poivrades, cébettes, basilic, émiettez ensuite du thon à l'huile, mélangez le tout rectifiez l'assaisonnement et ajoutez une pointe de vinaigre balsamique.
Garnissez l'intérieur du pain de ce mélange, ajoutez ensuite sur le dessus, oeuf dur, tomate, anchois, fèves, radis, basilic, thon, olives...
Réservez au frais quelques instants avant de le servir.
J'ai choisi de le présenter ouvert, pour en faire un plat unique servi à table, accompagné d'un mesclun ou d'une salade de riquette.
Attention cependant, interdisez à tous de le manger avec des couverts.... !!!
Le moulin à poivre PEUGEOT
Aujourd'hui, 160 ans aprés leur création les moulins à poivre Peugeot restent une référence, difficile d'imaginer moudre son mélange de poivres autrement qu'à l'aide de ce moulin. Comme moi vous avez surement essayé d'autres type de moulin à poivre et nous sommes tous revenus vers le moulin Peugeot.
En 1810 les fréres Peugeot transforment le moulin hérité de leurs ancêtres meuniers en fonderie.
L'acier laminé sera le fil conducteur des métiers de Peugeot.
En 1840, le moulin à café entre dans les cuisines de nos ayeux, ouvrant ainsi la voie au moulin à poivre.
Il séduira ainsi ménagére et grands cuisiniers dés 1874.
La marque proposera ensuite toutes sortes de mécanismes, pour moudre de nombreux épices, sel, muscade, piment etc... Développant ainsi de nombreux systémes. C'est ainsi qu'apprait le systéme "U select", permettant de choisir soit même la finesse de sa mouture.
31 août 2007
Le homard
Ici un homard bleu, dit Breton ou Européen, Prince des crustacés.
En quelques lignes, voici comment maitriser au maximum la cuisson d'une telle merveille,
Il vous faut d'abord préparer une nage, dans laquelle vous cuirez le homard, j'utilise ici une garniture aromatique, reprenant les saveurs du plat dans le quel il sera servit, agrumes, fenouil, badiane, carotte.
Lorsque votre nage est prête et frémissante, vous pouvez commencer. Il vous faudra d'abord "casser" le homard, c'est à dire séparer les pinces du corps puis la queue de la tête.
Il vous faudra ensuite piquer la queue sur des pics soit en bambou soit des brochettes métalliques, afin d'éviter que la queue ne se recourbe à la cuisson.
Une fois cette opération effectuée, plonger l'ensemble dans la nage frémissante, retirer la queue du homard après 5 minutes de cuisson, les pinces après 7 minutes. Laissez refroidir à l'air ambiant, ne plongez par le homard dans l'eau glacée.
Après cuisson, et dés que le homard a refroidit un peu, de façon à ce que vous puissiez le tenir dans les mains, casser la carapace de la queue, en la serrant fortement, puis enlever anneau par anneau. Pour les pinces, séparez le coude le pince, tapez la pince sur la planche, de façon à décoller la chair de la carapace, tirez la partie mobile de la pince en arrière, pour ôter la plume.
Détachez l'intérieur de la tête du casque, pour récupérer ce qui s'y trouve, cette partie vous servira à marquer un jus ou une Américaine, le casque quant à lui peut vous servir à décorer votre assiette.
Décortiquez également la chair qui se trouve dans les coudes, elle est tout aussi savoureuse que le reste. Maintenant que vous maitrissez la cuisson parfaite de ce homard, il ne reste plus qu'à laisser parler votre imagination.
Crème de féves et riquette au parmesan, artichauts barigoule.
Pour réaliser la crème de féves:
0.4 kg de féves pelées, fraîches (cependant on peut les trouver pelées surgelées)
2 beaux bouquets de riquette "Pays"
1 beau morceau de parmesan
1/2 botte d'asperges vertes (ou uniquement les queues, dans le cas ou vous souhaiteriez utiliser les pointes dans un autre plat)
2 cébettes fines
Huile d'olive, vinaigre balsamique cristal, fleur de sel et poivre du moulin.
Dans un robot, tournant suffisamment vite, mixer les féves, les cébettes, la riquette, les asperges, et le parmesan râpé, jusqu'à obtention d'une crème lisse, monter à l'huile d'olive vierge extra, préférez une huile douce et fruitée, rectifier d'un trait de vinaigre, sel et poivre du moulin.
Les artichauts barigoule:
Choisissez un beau bouquet d'artichaut poivrade
1 ou 2 gousses d'ail,
1 brin de romarin, 1 feuille de laurier,
1 carotte
1 oignon blanc,
vin blanc, huile d'olive et fond de volaille (un bouillon Kub peut aussi faire l'affaire), un morceau de lard ou de jambon cru, quelques feuilles de basilic.
Ciselez l'oignon et couper la carotte en fine brunoise, ainsi que le morceau de lard, tourner les artichauts bouquet à l'aide d'un couteau d'office. Dans un sautoir, faire revenir doucement la garniture, les artichauts, déglacer vin blanc et mouiller court au fond de volaille, cuire à feu très doux, vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
30 août 2007
Le Brillat Savarin
Amis "Bloggers", vous connaissez probablement Brillat Savarin, Jean Anthelme de son prénom. Ce magistrat, fin gastronome est l'auteur du fameux ouvrage "La physiologie de goût" (cet ouvrage fera l'objet d'un post prochainement), dans lequel il écrivit " un dessert sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil". Anthelme aurait probablement apprécié ce fromage qui lui est dédié, crée en 1930 par Henri Androuët, qui le baptisa en hommage à Brillat Savarin, ce grand homme de la fin du XVIIIé siécle, fût citoyen actif, un artiste de talent, épicurien convaincu et véritable modèle de l'art de vivre.
Triple crème, c'est à dire titrant 72% de matière grasse, délectable et onctueux, car enrichi en crème.Il est donc gras en bouche, presque voluptueux; il a un goût prononcé de beurre et de crème, avec parfois une pointe d'acidité. A l'affinage il se recouvre d'un beau duvet blanc.
Une Merveille.
Fromage au lait de vache, produit en ile de France et bénéficiant d'une A.O.C.
