07 avril 2010

Anti Pasti d'aubergine, chévre frais, coppa et vinaigrette de féves.

Par définition, est anti-pasti tout ce qui n'est pas des pâtes, donc cela laisse à tous une trés libre interprétation.J'ai promis à Dali une recette avec du fromage frais, voila donc ce que je propose.J'utilise un caillé de chévre frais, auquel je rajoutes, des pignons torréfiés, du basilic ciselé, de la tomate séchée, des olives taggiasca et de l'huile d'olive.je réserve au frais cette préparation, pour en faire des quenelles et les servir avec toutes sortes de légumes confits, que je cuits au préalable dans un bouillon fort... [Lire la suite]
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28 janvier 2010

Dos de loup au curry et asperges vertes

Voila une recette trés inspirée de celle d'un ami...Une belle portion de loup de Méditerranée, sans peau et juste cuit, sans trop de coloration. Quelques asperges vertes, et en guise de sauce, un savant mélange de purée de pomme de terre et de mayonnaise maison, plus quelques petites bricoles et tour de main... ;) des fruits secs torréfiés et une délicate touche de curry. Merci Daniel!!!!
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25 janvier 2010

La salade Niçoise

Une salade Niçoise, quoi de plus simple... Mais malgrés tout très difficile à dresser joliment?En premier lieu, des produits frais, fenouil, poivrons salades (pour les Niçois, difficile d'en trouver ailleurs qu'ici), tomate, céleri branche, olives Niçoises, ventre de thon blanc à l'huile, basilic, vinaigre balsamique, oeufs durs, anchois, je me permets quelques feuilles de salade et une lamelle de courgette.Je tailles finement tous les légumes, pour les mélanger, je conserves cependant quelques morceaux pour décorer... [Lire la suite]
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22 janvier 2010

Du veau, des truffes...

Je souhaitais obtenir un plat surprenant et très sobre, tout en utilisant des produits nobles.Voila ce que cela donne. Je fais réduire du jus de truffes et du jus de veau, j'y ajoutes des brisures de truffe et je congéle le tout en petits galets.Je réalise une farce fine de veau, avec une viande un peu grasse, en veillant à ce qu'elle soit très fine. Avec cette préparation je chemise des moules flexipan en forme de dôme, et je place au centre un cube glacé de jus de truffe.Je cuits le tout à four très doux.Une petite sauce type... [Lire la suite]
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05 octobre 2009

Sucettes salées...

Avec ces sucettes, il ne me reste plus maintenant qu'à détourner les bêtises de cambrai et les carambar et j'aurais fait le tour.. ;) J'ai fait deux farces fines, l'une de veau, l'autre de saumon, je les ais roulées en ballottine de petit diamètre, que j'ai ensuite ficelée à intervalles réguliers pour en faire de grosses billes. Cuites ensuite à l'eau.En ce qui concerne les nappages, le rose est obtenu avec un velouté de betteraves, le jaune avec un jus de bouille safrané et crèmè, le blanc avec un velouté de volaille à l'huile de... [Lire la suite]
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01 août 2009

Soirée Côte Magazine

Encore une jolie soirée, comme tous les ans je participe à l'organisation de la soirée côte magazine. Cette année ce n'est pas moins de 5 chefs étoilés qui se sont mobilisés, Serge Gouloumés, Jacques Chibois, Stéphane Raimbault, Keisuké Matsushima, Yannick Franck, Pour un total de 7 étoiles au guide Michelin...Merci à vous tous ;)
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31 juillet 2009

Aubergines vertes...

Tous les ans je réalise un diner pour une oeuvre de bienfaisance, avec le chef étoilé Jacques Chibois.Voici une astuce en direct de sa cuisine. Il coupe en dés une aubergine pelée, qu'il cuit à l'anglaise, en rajoutant au moment de la reprise de l'ébulition du bicarbonate de soude, cela fait resortir instantanément le vert du légume. Rafraichi rapidement, puis ensuite il fait revenir les dés d'aubergine avec un mélange d'huiles, rajoute quelques féves pelées. En un tour de main il réalise une garniture irrésisitible... !!!
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20 juillet 2009

Diner Médiéval...

Pour les besoins d'un diner qui se déroule dans le château de Callian, avec des convives qui ont une idée trés arrêtée de ce qu'ils voulaient manger, Voila ce que sera le menu Soupe de potimarrons aux brisures de châtaignes et noisettes, une noix de st jacques snackée Je cuis tout doucement au fond de volaille, les morceaux de potimarron, sans les peler, aprés les avoir fait revenir doucement à l'huile d'olive et de noix, accompagnés d'une petite garniture de fenouil, roquette, marrons et céleri branche. Je mixe ensuite... [Lire la suite]
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06 novembre 2008

Fricassée de crevettes, lait de coco et nouilles de soba

Quelques morceaux de crevettes sautées, du lait de coco, de la tomate passata, le tout mijoté doucement, je précuits les nouilles pour ensuite les finir avec les autres ingrédients. Un peu de crème marinière pour ajouter un peu d'onctuosité, une pincée de bôt saté...
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05 novembre 2008

Soupe de roche et mikado de truffe fraiche

Malgré le temps exécrable de ces derniers jours, quelques pêcheurs ont le courage de sortir pour notre plus grand plaisir. Un peu de soupe de roche et un beau St Pierre pays, quelques légumes et une belle truffe de fin de saison, que j'avais gardé soigneusement.Tous les petits poissons iront dans la soupe, que je passe ensuite, je cuits dedans mes légumes, pour ensuite la faire réduire. Le St Pierre quant à lui sera cuit à la plancha, pas moyen de le mettre dans la soupe celui ci.. ;)Je m'arme ensuite de ma mandoline à truffe pour... [Lire la suite]
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