15 septembre 2010

Maki, boeuf, anchois tamari...

Bien que surprenante, cette association qui risque d'arrêter les sceptiques à la lecture des ingrédients, est assez sympa.Pour ceci, j'utilise un filet de boeuf cuit rosé, que je taille ensuite dans le sens de la longueur, en bandes carrées de 1cm de côté.Je met ensuite ces morceaux à mariner dans du tamari "Bio", avec quelques anchois de Collioure hachés. Il ne faut cependant pas les laissés mariner trop longtemps.Je les roules ensuite dans une feuille de nori, dans un morceau de film, comme une mini ballottine. Je... [Lire la suite]
Posté par danssonjus à 04:09 - - Commentaires [5] - Permalien [#]

14 septembre 2010

Chokoboeuf...

Aprés avoir travaillé sur les macarons salés, je voulais proposer une gamme de pièces cocktail, ou amuse bouche ayant l'allure de produits sucrés.Alors après une impulsion, voici ce que cela donne, en partant sur deux bases de viandes confites, l'une de boeuf et l'autre d'agneau, les saveurs d'accompagnement sont les suivantes:Foie gras et mignonetteCardamome feuille d'orBaies roses et sirop de basilicNoix de pécan, mignonette, sucre grains et sirop de verveinePistache et sésameNoisette et caramel Raisin et moutarde violetteNoix,... [Lire la suite]
Posté par danssonjus à 14:08 - - Commentaires [11] - Permalien [#]
12 septembre 2010

Pince à linge

La tendance est au détournement d'objet usuels ou inattendus, pour présenter des aliments.Alros la pince à linge y passe également...Celle ci fait 3 cm environ et permet de pincer de petits produits. J'ai choisi une lamelle de carotte crue, retenant diverses juliennes de légumes crues également. Pour accompagner ce sera différents sirops, verveine, cardamome, tomate.
Posté par danssonjus à 20:18 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
12 septembre 2010

Ris de veau, gnocchis aux truffes et parmesan

Pour cette recette, rien de bien compliqué,Il faut mettre vos ris de veau à dégorger sous l'eau courante.Cuisez les ensuite au court bouillon, avec une bonne garniture aromatique, ils doivent cuire longuement et tout doucement. Lorsqu'ils sont cuits, laissez les refroidir dans le bouillon.A froid, parez les ris des éventuels morceaux de gras et autres peaux, coupez les en tranches épaisses, passez les à la farine. Cuisez vos gnocchis de façon traditionnelle, faites réduire une partie de votre bouillon avec un peu de crème liquide... [Lire la suite]
Posté par danssonjus à 10:52 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
05 septembre 2010

Coquetier surprise

Comme beaucoup de monde, les apéritifs dinatoires à la maison sont courant, plus convivial entre amis, de grignoter en papotant, donc le besoin de minis plats, permettant de nourrir son monde. L'idée de ce coquetier est donc de proposer un mini parmentier.Dans le fond du coquetier, de l'agneau confit (agneau de 7 heures), trés juteux, recouvert d'une purée au basilic, colorée à l'aide de purée d'herbes, puis le jus de la cuisson de l'agneau, légérement collée avec une feuille de gélatine, pour napper le tout. Trés pratiques, ces... [Lire la suite]
Posté par danssonjus à 15:31 - - Commentaires [14] - Permalien [#]
27 juin 2010

Brochette Verticale ...

Encore une fois, je reviens avec un de mes produits préféré.. la Camaronne, grande princesse des crevettes.Justes ouvertes au ciseau sur le dos, pour ôter le boyau.Sur la brochette, un demi citron vert ou Combawa, quelques légumes grillés.Au moment de passer à table, l'on presse, ou pas le demi citron qui surplombe le tout... Du Bonheur!
Posté par danssonjus à 20:20 - Commentaires [1] - Permalien [#]

19 mai 2010

Petit moment de douceur en plein service....

Dimanche midi, en plein service, un petit moment de douceur... Femme et enfants sont venus me faire un coucou au restaurant.Trop bon!!!Merci mes "Love"
Posté par danssonjus à 06:31 - Commentaires [2] - Permalien [#]
09 mai 2010

Un Aïoli à ma façon....

Petite idée du jour... Un beau dos de cabillaud, que je poche dans un bouillon de légumes fort aillé, que j'effeuille sur la sauce qui suit...Je blanchis à trois reprises des gousses d'ail, je fais ensuite un tant pour tant avec de la crème liquide, une heure de cuisson sous vide et ensuite un bon coup de mixeur.Quelques légumes, tout ce qui me tombe sous la main en visitant le marché Forville ce matin... en fait... ;)Quelques feuilles de betteraves, mizuna, riquette... du parmesan, des olives et un filet de balsamique d'un autre... [Lire la suite]
Posté par danssonjus à 19:41 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
30 avril 2010

Salade de camaronne, avocat et olives taggiasca

Voila une petite salade toute simple, mais qui a fait son effet ce midi encore....Je lève la peau sur un demi avocat, pour éviter qu'il noircisse, passez le dans un jus de citron saturé en gros sel. Il restera ainsi vert pendant des heures.. si si !!!Une orange pelée à vif, je lève les segments, auxquels je rajoute quelques olives taggiasca confites. Un beau mélange de salade, comprenant, Mizuna, pousses de betteraves et riquette...Au moment les Crevettes justes sautées... et un jus d'orange réduit monté à l'huile.Et voila...
Posté par danssonjus à 19:55 - Commentaires [2] - Permalien [#]
10 avril 2010

Foie gras mi-cuit, chutney de tomate raisin, moulin cardamome, candy, pralines roses

Chutney de tomate raisin, Chair de tomate mondée, vinaigre d echampagne, gingembre, sucre roux, piment d'espelette et raisins en fin de cuisson. Je laisse compoter tous ces ingrédients tout doucement, aprés cuisson, je mets l'ensemble à égoutter dans un linge, je récupére le jus pour faire une vinaigrette de brocolis aux raisins et brisures de pralines. Moulin à poivre, je remplis mon moulin de cardamome verte, brisures de pralines roses, sucre candy et poivre à queue Tous les ingrédients servis trés frais, en veillant à ce qu'ils... [Lire la suite]
Posté par danssonjus à 14:03 - - Commentaires [1] - Permalien [#]