16 mars 2008
Vinaigre balsamique Cacao
Vous le trouverez chez de bons épiciers Italiens.
Les vinaigres réduits "acetaia reale", ils existent à la truffe, au cacao, à la cerise, etc...
Chantilly ou Espuma.....
Que ce soit Chantilly aromatisée ou Espuma, il n'y a pas vraiment de règle, la seule c'est que votre préparation soit suffisamment liquide pour passer par le siphon. Le nom a donner à la préparation vient uniquement de la quantité de crème fleurette dans votre préparation. Un siphon quelques cartouches d'air comprimé et le tour est joué.
15 mars 2008
L'oasis, Stéphane Raimbault.... **
Encore une ballade gastronomique...
J'ai découvert récemment la cuisine de Stéphane Raimbault, nous avions déjà travaillés ensemble à plusieurs reprises, mais c'est la première fois que j'avais la chance de m'asseoir à sa table.
Ce fût pour moi une véritable révolution, il décline à merveille les classiques de l'orient, avec une aisance déconcertante.
Une merveille ........!
Merci Stéphane,
SUSHIS D’HUÎTRES SPECIALES AU CAVIAR D’AQUITAINE
Salade de Concombre Libanais aux Graines de Sésame,
Accompagné de deux sauces qui déclinent la composition du sushi traditionnel, wasabi et gingembre rose, à cela il ajoute un granité de sauce soja... Incroyable !!!!
PAVE D'UN GROS LOUP GRILLE-LAQUE A LA BRAISE
Chao-Mian de Homard et Sauce Teryaki
Le reste du menu fût tout aussi parfait!
09 mars 2008
St Pierre de Méditerranée, asperges pays et polenta blanche
En visite chez des amis restaurateurs hier après midi, le poissonnier passe déposer ses prises, de superbes rougets et St Pierre de roche. Des bêtes magnifiques, bien rares sur les étales de nos poissonniers habituels.
Nous voila donc avec un St Pierre d'une rare qualité et une volée d'asperges vertes du pays.
Donc tout naturellement, ce midi je décline les asperges en entrée et en plat, pour accompagner ce joli poisson aprés avoir ôtées les écailles, je coupes les pointes à 7/8 cm, j'épluche ensuite les queues que je cuits à l'anglaise bien salée, j'en réserve une partie en brunoise et je transforme le reste en purée pour en faire un espuma. Je rajoute aux dés, quelques tomates semi-séches et un peu de pistou rouge, puis je plante dans l'espuma une pointe rôtie.
après avoir très rapidement blanchies les pointes d'asperges, je les fait revenir doucement avec une noix de beurre et une cuillère d'huile d'olive et mandarine.
Une polenta blanche servira également d'accompagnement, aux aiguillettes de St Pierre juste cuite. Un filet d'huile d'olive et une cuillére de pistou rouge servira de sauce.
Polenta Blanche....
La polenta blanche, beaucoup moins répandue que sa cousine la jaune, se trouve tout de même assez facilement en épicerie fine à tendance Italienne.
Originaire du Piémont, l'utilisation de la Polenta dans la cuisine
savoyarde remonte au XVIIIe siècle. Venant des plaines du Pô, la
recette a traversé les Alpes. A l'origine, servait
d'aliment de base durant les longs mois d'hiver où l'on manquait de
pommes de terre. C'est un plat très solide !
07 mars 2008
De retour.....
Eh bien me voila enfin de retour....
La fin d'année a été trés chargée et le début tout autant...
Je sais que tous vous me direz que l'on a toujours une bonne excuse...
Pour ce post de retour, je souhaiterais vous faire partager un repas pris à "L'Apicius"...
Et pour tout vous dire, il fût quasi parfait, un cadre idyllique, du personnel trés trés agréable, une cuisine parfaite, un seul bémol, au moment du fromage, je me laisse tenter par le camembert... Et là, grande déception... Il sortait du frigo!!!!!
Ce fût tout de même un moment magique.... Merci M. Vigato!
L'entrée du temple... 
Créme de cépes à la truffe d'Alba
Dos de loup et rigatoni aux blettes
Déclinaison de saumon
05 mars 2008
Mozzarella di Buffala
La véritable Mozzarella au lait de Bufflone, peut être conservée dans son sérum, sans être mise au frais, vous pouvez la trouver à base de lait pasteurisé, comme de lait cru. Ma préférence va à celle au lait cru, mais elle ne plait pas à tous...
L'existence de ce fromage est connue depuis le XIIème siècle. Il était offert par les moines avec un peu de pain aux pélerins de San Lorenzo in Capua. Du fait de sa périssabilité, sa consommation est restée très locale jusqu'au XVIIIème siècle. Pour préserver au maximum sa fraîcheur, on l'emballait dans des feuilles de jonc ou de myrtillier puis dans des amphores.
Le buffle (animal rustique) est connu en Italie depuis la même période où on l'employait pour les travaux en zone marécageuse. Vers 1600, sont apparues les premières laiteries spécifiques (bufalare). Le lait de buflonne est transformé en provole, caciocavalli, beurre, ricotta et bien sûr mozzarelle.
Aujourd'hui, l'aire de production et la fabrication de la Mozzarella de bufala Campana DOP est définie par décret. 8 provinces autour de Rome, au sud et à l'est sont concernées
28 février 2008
Pot au feu de tendron de veau "rafraichi", ravigote de radis et grains de moutarde
Préparez les légumes, comme si vous prépariez un pot-au-feu, carottes, navets, poireaux, etc.... Marquez de beaux morceaux de tendron de veau, au sautoir, mouiller à hauteur d'eau, ajoutez les légumes et laissez mijoter longuement.
En fin de cuisson, couvrir et laissé refroidir avant de mettre au frigo, vous confectionnerez votre salade demain.
Tailler une brunoise trés fine, radis, câpres, cébettes et chair de tomate, assaisonnez huile olive et vinaigre balsamique cristal.
Détendez une cuillére de moutarde en grain, avec une cuillére de mayonnaise, un filet d'huile d'olive et de vinaigre de vin.
Mondez une tomate, coupez là en quartiers, choisissez les plus tendres feuilles d'un coeur de sucrine.
Dressez l'ensemble de votre pot au feu frais, cerclez le tour d'un cordon de sauce moutarde et de sauce ravigote au radis.
Une ou deux feuilles d'herbes fraîches, un tour de moulin et une pincée de fleur de sel.
Au cas ou le temps viendrait à se gâter dans la nuit, vous pourriez toujours manger votre tendron chaud.
29 janvier 2008
Tableaux Gourmands....
Pour mon post d'aujourd'hui, je tiens à vous faire découvrir le travail d'une artiste, dont les oeuvres tournent autour de notre passion, fruits, légumes, crustacés, desserts... Tout ce qui la met en appétit la pousse à prendre ses pinceaux. Ses oeuvres sont à découvrir sur:
http://saveursenprovence.free.fr
Le mille feuilles de fruits rouges
31 décembre 2007
Clafoutis de légumes du Cours Saleya
Pour 4 personnes:
0.2 kg de poivron rouge
0.2 kg d'aubergine
0.2 kg de courgette trompette, ou violon
2 oeufs
0.060 kg de farine
0.120 lt de lait
1 pc de tomate 47
12 olives noires Niçoises dénoyautées
1 gousse d'ail
1 Branche de romarin
Couper les courgettes, aubergines et poivrons en gros cubes, les faire revenir à l'huile d'olive, séparément, avec la gousse d'ail entiére écrasée, le romarin ciselé, sans coloration, réserver.
Monder la tomate, la couper en quatre pétales, ôter les pépins, réserver.
Dans un cul de poule, mélanger l'ensemble des ingrédients de l'appareil à clafoutis, puis ajouter les légumes refroidis, sauf la tomate et les olives.
Beurrer au pinceau quatre ramequins individuels, répartir votre appareil équitablement, déposer au centre un pétale de tomate et quelques olives.
Mettre dans un four préchauffé à 180°c (thermostat 6), puis surveiller la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau, comme nous l'ont appris nos grand-méres.
Accompagner d'un bouquet de mesclun, un filet d'huile d'olive, quelques copeaux de parmesan, le mieux étant de le manger lorsqu'il est en train de refroidir, les saveurs sont alors éxultées.
Le cours Saleya, est le nom que porte le marché du vieux Nice, pays de la ratatouille et autres spécialités.
