24 mars 2008
Crackers d'asie et rillettes de lapin au fenouil sauvage
La douceur printanière de ce lundi de pâques et mon retour bredouille de brocante, m'obligent à me rabattre sur le blog... Il me fallait donc réunir de quoi vous poster mon humeur du jour, une chance, j'ai fait hier une rillettes de lapin au fenouil et romarin pour faire un peu de tartinage à l'apéritif. J'avais au fond du placard un paquet de crackers japonais au riz soufflé et il commence à y avoir dans la cour du voisin des fenouils sauvages qui nous offrent leurs tendres pousses.
Pour la rillettes de lapin, rien de très compliqué, à feu très doux, immergez les cuisses de lapin sous la graisse d'oie, une belle branche de romarin, quelques feuilles de fenouil, une ou deux gousses d'ail écrasées et une pincée de fleur de sel. Laissez le tout cuire à feu très très doux, la viande doit se détacher des os, veillez à ôter tous les petits os, écrasez l'ail et hachez le romarin. Ensuite incorporez doucement sur la glace une partie de la graisse d'oie à la viande cuite.
Ensuite tout est permis, olive confite, fenouil, romarin, tomate confite, poivre mignonette, je n'en n'avais pas sous la main, mais je suis sûr qu'une fleur d'ail ou de bourrache aurait été parfaite sur cette croustille.
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Ragout de noix de st Jacques aux légumes Provençaux...
Je sais bien que vous me direz que ce week-end end c'est un agneau que j'aurais dû poster, mais les envies ne se contrôlent pas....
Grand blasphémateur que je suis, je tiens à vous rassurer j'ai tout de même consommer ce week-end un jeune agneau tout doux, ces côtelettes étaient exquises...
J'ai donc opté pour un ragout de courgette, aubergine et noix de st jacques à la concassée de tomate séchée, cébettes et feuille de sucrine.
20 mars 2008
Ravigote de Boeuf aux agrumes et olives confites, mousse de chips...
Après celle ci je laisse le siphon refroidir et passe à autre chose...
Gite, paleron ou macreuse cuite tout doucement, comme un pot au feu auquel je rajoute quelques agrumes. Je laisse refroidir la viande dans son bouillon, pour ensuite la couper en petits dés, une orange pelée à vif et taillée en dés, une tomate, un oignon jeune, quelques olives taggiasches, un filet d'huile d'olive mandarine et une ou deux cuillères de bouillon, fleur de sel et mignonnette.
Avec le reste du bouillon, je prépare la mousse de chips:
0,050 kg de chips
0,175 kg de bouillon
0,095 kg de crème liquide
0,030 kg de lait
Sel, poivre
Mixer tous les ingrédients, mettre le mélange dans le siphon ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au froid.
Je tire ensuite la mousse de chips sur la salade de bœuf, je rajoute une chips, quelques rouelles de cébettes et une pincée de fleur de sel.
18 mars 2008
Juste des pâtes ...
Pas vraiment un post pour une recette, mais cela faisait un petit moment que je cherchais des pâtes à l'encre de seiche, qui conservent leur couleur. Depuis déjà quelques temps maintenant je suis adepte des pâtes Morelli, les "Pici" particulièrement. Mais ils ont également une gamme de pâtes à l'encre de seiche incroyables... Même après cuisson elles gardent leur couleur, bien qu'à la cuisson elles dégagent une odeur forte d'iode, elles n'ont quasiment pas le gout de l'encre. Ce qui nous autorise toutes les utilisations ... ;)
16 mars 2008
Chantilly banane, copeaux de chocolat, crème glacée et vinaigre balsamique au cacao.
En premier lieu, préparer la chantilly de banane: 2 bananes très mûres, mixées avec 25 cl de crème fleurette et une cartouche de gaz. Réserver le siphon au frais, après l'avoir vigoureusement secoué la tête en bas.
Au fond du verre une crème glacée au chocolat, à bonne température, quelques brisures de macaron chocolat ou de biscuit. Tirez ensuite dessus la chantilly de banane en ayant pris soin de bien secouer à nouveau le siphon tête en bas.
Des copeaux de chocolat, une rouelle de banane caramélisée et un trait de vinaigre balsamique au cacao.
Vinaigre balsamique Cacao
Vous le trouverez chez de bons épiciers Italiens.
Les vinaigres réduits "acetaia reale", ils existent à la truffe, au cacao, à la cerise, etc...
Chantilly ou Espuma.....
Que ce soit Chantilly aromatisée ou Espuma, il n'y a pas vraiment de règle, la seule c'est que votre préparation soit suffisamment liquide pour passer par le siphon. Le nom a donner à la préparation vient uniquement de la quantité de crème fleurette dans votre préparation. Un siphon quelques cartouches d'air comprimé et le tour est joué.
15 mars 2008
L'oasis, Stéphane Raimbault.... **
Encore une ballade gastronomique...
J'ai découvert récemment la cuisine de Stéphane Raimbault, nous avions déjà travaillés ensemble à plusieurs reprises, mais c'est la première fois que j'avais la chance de m'asseoir à sa table.
Ce fût pour moi une véritable révolution, il décline à merveille les classiques de l'orient, avec une aisance déconcertante.
Une merveille ........!
Merci Stéphane,
SUSHIS D’HUÎTRES SPECIALES AU CAVIAR D’AQUITAINE
Salade de Concombre Libanais aux Graines de Sésame,
Accompagné de deux sauces qui déclinent la composition du sushi traditionnel, wasabi et gingembre rose, à cela il ajoute un granité de sauce soja... Incroyable !!!!
PAVE D'UN GROS LOUP GRILLE-LAQUE A LA BRAISE
Chao-Mian de Homard et Sauce Teryaki
Le reste du menu fût tout aussi parfait!
09 mars 2008
St Pierre de Méditerranée, asperges pays et polenta blanche
En visite chez des amis restaurateurs hier après midi, le poissonnier passe déposer ses prises, de superbes rougets et St Pierre de roche. Des bêtes magnifiques, bien rares sur les étales de nos poissonniers habituels.
Nous voila donc avec un St Pierre d'une rare qualité et une volée d'asperges vertes du pays.
Donc tout naturellement, ce midi je décline les asperges en entrée et en plat, pour accompagner ce joli poisson aprés avoir ôtées les écailles, je coupes les pointes à 7/8 cm, j'épluche ensuite les queues que je cuits à l'anglaise bien salée, j'en réserve une partie en brunoise et je transforme le reste en purée pour en faire un espuma. Je rajoute aux dés, quelques tomates semi-séches et un peu de pistou rouge, puis je plante dans l'espuma une pointe rôtie.
après avoir très rapidement blanchies les pointes d'asperges, je les fait revenir doucement avec une noix de beurre et une cuillère d'huile d'olive et mandarine.
Une polenta blanche servira également d'accompagnement, aux aiguillettes de St Pierre juste cuite. Un filet d'huile d'olive et une cuillére de pistou rouge servira de sauce.
Polenta Blanche....
La polenta blanche, beaucoup moins répandue que sa cousine la jaune, se trouve tout de même assez facilement en épicerie fine à tendance Italienne.
Originaire du Piémont, l'utilisation de la Polenta dans la cuisine
savoyarde remonte au XVIIIe siècle. Venant des plaines du Pô, la
recette a traversé les Alpes. A l'origine, servait
d'aliment de base durant les longs mois d'hiver où l'on manquait de
pommes de terre. C'est un plat très solide !
