13 décembre 2010

Tarte à la Rhubarbe ... Recette de Grand Mère...

Certes pas évident de trouver de la rhubarbe, mais après avoir écumé le marché Forville de long en large, je vais pouvoir assouvir ma grosse envie.Prenez 500 grammes de rhubarbe épluchée et coupée en cube, mettez la à dégorger avec 50 grammes de cassonade, durant 30 minutes, cette étape est primordiale pour deux raisons. Elle vous permettra d'éviter l'eau de végétation dans le fond de votre tarte et adoucira l'acidité de la rhubarbe. Beurrez un plat à tarte avec une noix de beurre salé, puis foncez une pâte brisée, rasez les bords à... [Lire la suite]
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15 novembre 2010

Filet de Daurade Marbrée, potiron, girolles et choux de Bruxelles, soupe de favouilles et crouton de rouille au persil plat.

Faites vider, écailler et lever les filets de la daurade par votre poissonnier.Faites revenir les crabes dans un grand faitout, ajouter la garniture aromatique, déglacer avec un verre de vin blanc, mouiller à hauteur et ajouter une cuillère à café de double concentré de tomate.Laisser mijoter à feu doux 40/45 minutes, mixer au robot, passer au chinois étamine.Faire réduire la soupe jusqu’à obtention de la nappe, réserver.Nettoyer les girolles sans les faire tremper, effeuiller les choux de Bruxelles, tailler le... [Lire la suite]
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15 novembre 2010

Dos de saumon et purée de carotte à l'orange, boulghour, avoine et pois gourmands

Carotte, jus d'orange, jus de gingembre, dos de saumon, voila la base de l'idée. Je cuis les carottes dans un jus d'orange et de gingembre à feu trés doux, j'en fais une purée, à laquelle je rajoute une partie du jus de cuisson réduit, l'autre partie me servira à faire la vinaigrette.Du boulghour cuit dans un fond de volaille, des poids gourmands à peine blanchis, des cébettes, des flocons d'avoine.le saumon lui, a mariné dans les jus de fruits une nuit, puis marqué des deux faces à feu vif, remis ensuite chaud dans les jus. ... [Lire la suite]
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19 octobre 2010

Filet de veau, foie gras et champignons...

Un filet de veau, une escalope de foie gras et quelques champignons roulés dans une feuille de choux, une pomme purée à l'huile d'olive, colorée à la purée de piquillos, un jus de veau réduit à outrance, quelques feuilles de roquette....
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03 octobre 2010

Comme un risotto de ris de veau... Ne vous fiez pas à l'appélation...

Les ris de veau détachés en noix, sautés à la poele, liés au jus de veau réduit à outrance, dés de tomate, brunoise de carotte étuvée, quelques pennes, des herbes et du parmesan....
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02 octobre 2010

Légumes farcis... Encore!

L'humeur du jour, des farcis encore!!!Une courgette et un "Paccheri" farcis avec ma farce à blettes, une tomate farcie d'une salade de tomate mozzarella, une fleur de courgette farcie d'un caviar d'aubergine lié au parmesan.Un gaspacho de tomate au vinaigre de Xérés. C'est tout!
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29 septembre 2010

Du loup comme du boeuf

Voila, juste l'envie de traiter un beau dos de loup, comme un filet de boeuf, gratin dauphinois, pomme soleil, échalote confite, poëlée de champignons et un filet de sauce bordelaise...
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20 septembre 2010

Cannelonni de légumes, un filet de rouget et vinaigrette de jus de tomate

En premier lieu, il vous faut choisir des pâtes sèches de bonnes qualité, j'ai opté pour des "Paccheri", passés au bronze.J'ai préparé trois farces de légumes, courgette au basilic et parmesan, concassée de tomate au basilic, et purée de pois chiches à l'huile citron et jus de citron brûlé.j'ai fait la vinaigrette avec le jus qu'a rendue la concassée de tomate après cuisson, dans la quelle j'ai ajouté quelques dés de tomate mondée et de l'huile d'olive de Nice. Courgette au basilic3 jolies courgettes, coupées en petits... [Lire la suite]
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18 septembre 2010

Rouget, tartare de légumes, riquette...

Un petit tartare de légumes façon macédoine, céleri boule, céleri branche, carotte, courgette, radis, liés d'une mayonnaise "maison", une belle poitrine de rouget et quelques feuilles de riquette.... Bon dimanche!...
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17 septembre 2010

Piéces cocktail

Dans le cadre d'une recherche produits, pour la confection d'un cocktail dinatoire pour plusieurs centaines de personnes, voila donc en vrac quelques idées, Mini Tournedos Rosini Sur un petit crouton de pain frits, une noisette de mayonaisse détendu jus de veau corsé et huile de truffe, un petit médaillon de filet de boeuf, le tout recouvert d'un disque de foie gras de canard, fleur de sel et un tour de moulin. Croustille de pomme de terre, homard et ficoïde Une chips de pomme de terre, une noisette de sauce mayonnaise... [Lire la suite]
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