05 mars 2008
Mozzarella di Buffala
La véritable Mozzarella au lait de Bufflone, peut être conservée dans son sérum, sans être mise au frais, vous pouvez la trouver à base de lait pasteurisé, comme de lait cru. Ma préférence va à celle au lait cru, mais elle ne plait pas à tous...
L'existence de ce fromage est connue depuis le XIIème siècle. Il était offert par les moines avec un peu de pain aux pélerins de San Lorenzo in Capua. Du fait de sa périssabilité, sa consommation est restée très locale jusqu'au XVIIIème siècle. Pour préserver au maximum sa fraîcheur, on l'emballait dans des feuilles de jonc ou de myrtillier puis dans des amphores.
Le buffle (animal rustique) est connu en Italie depuis la même période où on l'employait pour les travaux en zone marécageuse. Vers 1600, sont apparues les premières laiteries spécifiques (bufalare). Le lait de buflonne est transformé en provole, caciocavalli, beurre, ricotta et bien sûr mozzarelle.
Aujourd'hui, l'aire de production et la fabrication de la Mozzarella de bufala Campana DOP est définie par décret. 8 provinces autour de Rome, au sud et à l'est sont concernées
30 août 2007
Le Brillat Savarin
Amis "Bloggers", vous connaissez probablement Brillat Savarin, Jean Anthelme de son prénom. Ce magistrat, fin gastronome est l'auteur du fameux ouvrage "La physiologie de goût" (cet ouvrage fera l'objet d'un post prochainement), dans lequel il écrivit " un dessert sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil". Anthelme aurait probablement apprécié ce fromage qui lui est dédié, crée en 1930 par Henri Androuët, qui le baptisa en hommage à Brillat Savarin, ce grand homme de la fin du XVIIIé siécle, fût citoyen actif, un artiste de talent, épicurien convaincu et véritable modèle de l'art de vivre.
Triple crème, c'est à dire titrant 72% de matière grasse, délectable et onctueux, car enrichi en crème.Il est donc gras en bouche, presque voluptueux; il a un goût prononcé de beurre et de crème, avec parfois une pointe d'acidité. A l'affinage il se recouvre d'un beau duvet blanc.
Une Merveille.
Fromage au lait de vache, produit en ile de France et bénéficiant d'une A.O.C.
27 août 2007
Le Brie de Meaux
Etant le plus ancien fromage à patte molle à croûte fleurie, ce fut le fromage des rois de france et des héros de légende tel que Gargantua... Puis la révolution en fit un fromage du peuple et c'est en 1815 au congrés de Vienne qu'il reçut la consécration et fût désigné comme le roi des fromages pas les ambassadeurs Européens.
C'est un grand classique d'accord, mais ne l'oubliez pas. Sa croûte blanche fleurie de moisissures blanches se strie de rouge avec l'affinage. La pâte est d'un beau jaune franc et devient souple avec le temps. Les saveurs sont délicatement beurrées et noisetées devenant de plus en plus puissantes. Les vins charpentés sont un accompagnement idéal.
Attention de ne pas le confondre avec le Coulommiers, originaire de Seine et Marne, qui est aussi un fromage de Brie, mais de dimension réduite et plus épais. Il était considéré jadis comme un cru laitier supérieur faisant parti des meilleurs laits crus de sa région. De forme ronde et possédant un croûte blanche et une pâte souple, ce fromage posséde une saveur crémeuse et onctueuse....
