Faites vider, écailler et lever les filets de la daurade par votre poissonnier.
Faites revenir les crabes dans un grand faitout, ajouter la garniture aromatique, déglacer avec un verre de vin blanc, mouiller à hauteur et ajouter une cuillère à café de double concentré de tomate.
Laisser mijoter à feu doux 40/45 minutes, mixer au robot, passer au chinois étamine.
Faire réduire la soupe jusqu’à obtention de la nappe, réserver.
Nettoyer les girolles sans les faire tremper, effeuiller les choux de Bruxelles, tailler le potiron en dés.
Faire tomber les girolles au beurre, cuire à l’anglaise les dés de potiron et blanchir les feuilles de choux de Bruxelles.
Blanchir les feuilles de persil plat puis les refroidir à l’eau glacée, bien les essorer, les mixer et les ajouter à la rouille
Toaster les tranches de pain, pour ensuite les tartiner de la rouille verte.
Laver la salade, la réserver sous un linge humide. Détailler les filets de Daurade en quatre portions, les marquer côté peau, à l’aide d’une poêle anti adhésive légèrement huilée.Cuire les filets ainsi 4/5 minutes de chaque côté.

Dresser ensuite la daurade, les légumes et la soupe en assiette creuse, la salade quand à elle doit être servie à part ainsi que les croutons de rouille.


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