31 juillet 2009
Aubergines vertes...
Tous les ans je réalise un diner pour une oeuvre de bienfaisance, avec le chef étoilé Jacques Chibois.
Voici une astuce en direct de sa cuisine.
Il coupe en dés une aubergine pelée, qu'il cuit à l'anglaise, en rajoutant au moment de la reprise de l'ébulition du bicarbonate de soude, cela fait resortir instantanément le vert du légume. Rafraichi rapidement, puis ensuite il fait revenir les dés d'aubergine avec un mélange d'huiles, rajoute quelques féves pelées.
En un tour de main il réalise une garniture irrésisitible... !!!
20 juillet 2009
Diner Médiéval...
Pour les besoins d'un diner qui se déroule dans le château de Callian, avec des convives qui ont une idée trés arrêtée de ce qu'ils voulaient manger,
Voila ce que sera le menu
Soupe de potimarrons aux brisures de châtaignes et noisettes, une noix de st jacques snackée
Je cuis tout doucement au fond de volaille, les morceaux de potimarron, sans les peler, aprés les avoir fait revenir doucement à l'huile d'olive et de noix, accompagnés d'une petite garniture de fenouil, roquette, marrons et céleri branche.
Je mixe ensuite l'ensemble, je rajoute au moment des brisures de noisettes torréfiées et de châtaignes, ainsi qu'une noix de st jacques juste snackée.
Carré d'agneau en croute au parfum de sauge, ragout de tubercules au bois de fenouil
Je léve les noisettes d'un carré d'agneau, je les marque vivement sur toutes les faces, puis les enferme d'un morceau de feuilletage avec une demie feuille de sauge.
Je braise à feu trés doux, salsifis, navets, pomme de terre, radis, que je fais ensuite revenir au beurre mousseux. Je conserve quelques côtes pour piquer dans le carré avant de le cuire à four trés fort. Petite astuce, pour me garantir une cuisson optimale, je congéle mes carrés d'agneau en croute avant de les cuire.
Avec les parures des carrés, je marque un jus d'agneau que je fais réduire fortement.
