Pour les besoins d'un diner qui se déroule dans le château de Callian, avec des convives qui ont une idée trés arrêtée de ce qu'ils voulaient manger,
Voila ce que sera le menu

Soupe de potimarrons aux brisures de châtaignes et noisettes, une noix de st jacques snackée

potiron

Je cuis tout doucement au fond de volaille, les morceaux de potimarron, sans les peler, aprés les avoir fait revenir doucement à l'huile d'olive et de noix, accompagnés d'une petite garniture de fenouil, roquette, marrons et céleri branche.
Je mixe ensuite l'ensemble, je rajoute au moment des brisures de noisettes torréfiées et de châtaignes, ainsi qu'une noix de st jacques juste snackée.

Carré d'agneau en croute au parfum de sauge, ragout de tubercules au bois de fenouil

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Je léve les noisettes d'un carré d'agneau, je les marque vivement sur toutes les faces, puis les enferme d'un morceau de feuilletage avec une demie feuille de sauge.
Je braise à feu trés doux, salsifis, navets, pomme de terre, radis, que je fais ensuite revenir au beurre mousseux. Je conserve quelques côtes pour piquer dans le carré avant de le cuire à four trés fort. Petite astuce, pour me garantir une cuisson optimale, je congéle mes carrés d'agneau en croute avant de les cuire.
Avec les parures des carrés, je marque un jus d'agneau que je fais réduire fortement.