28 avril 2008
Salchichon Ibérico de Bellota....
Véritable petite merveille...
Je redécouvre ce saucisson, si on peut encore l'appeler ainsi. Issu d'une fabrication élitiste, distribué presque sous le manteau...
Fabriqué avec les morceaux les plus riches des célèbres "patta negra", race de cochon presque sauvages espagnols, élevés en semi liberté et nourrit aux glands...
Il vous faut y gouter...
Je vous joins un lien qui distribue ce type de saucisson, sans avoir pour autant gouté le leur, mais il semble très proche de celui que je vous présente...
24 avril 2008
Soupe de bouille glacée ou chaud froid safran / légumes...
Voila l'idée, celle d'utiliser tous les légumes de printemps qui s'offrent à nous, fèves, tomate, blettes, petits pois, courgette trompette, ils sont tous cuits séparément dans un jus de bouille, seules les blettes sont tombées au beurre frais. Je récupère ensuite les jus que je mélange à l'eau de végétation des blettes, je fais réduire le tout pour obtenir un bouillon corsé. Je le colle ensuite à l'aide de feuille de gélatine, 14 au litre. Idéalement les mettre à tremper à l'eau froide la veille, les égoutter et faire fondre ce dont vous avez besoin, dans une casserole, pour y ajouter ensuite votre bouillon.
Avec le complément de bouillon, je poches de gros de poisson, ici du saumon. Je filtre ensuite le reste de bouillon que je réserve.
Une fois tous les légumes mélangés, j'y ajoute les dés de poissons, des pignons de pins, des feuilles de basilic et le bouillon collé avant qu'il ne refroidisse. Je verse ensuite ce mélange dans des moules en silicon. Réserver ensuite au frais 12 heures.
A servir trés frais agrémenté de quelques dés de tomates et jeunes feuilles de basilic, serpolet ou autre, verser devant les convives le bouillon chaud pour faire fondre en partie le dôme.
Vous voila avec une soupe fraiche inattendue... 
12 avril 2008
Saumon mariné ....
Le saumon mariné, semble être une chose très simple à réaliser, pourtant il faut trouver la composition de la marinade offrant un bouquet de saveur et permettant de "cuire" le saumon. Une fois ces ingrédients réunis, il faut trouver le temps adéquat, qui conserve au saumon sa tendresse.
Pour un filet de saumon, d'environ 1,2 kg, demandez à votre poissonnier le filet d'un saumon 4/5. Demandez lui également de lever la peau si vous ne vous sentez pas capable de l'opération suivante. Le filet à plat sur sa peau, prenez un "tranche-lard", faites une petite entaille dans la chair tout au bout du filet, vers la queue du poisson. Remontez ensuite le couteau vers la tête du poisson, en le conservant parallèle à la peau. Ôtez ensuite les arrêtes à l'aide d'une pince ou d'un économe.
Préparez la marinade,
300 gr de sucre roux
120 gr de sel fin
40 gr d'huile de tournesol
1 botte d'aneth
Une pincée de poivre blanc
Mélangez tous les ingrédients, ciselez finement l'aneth, et tartinez l'ensemble de cette préparation sur les deux côtés du filet. Couvrez ensuite d'un film alimentaire et laissez le reposer au frais 24 heures.
Avant de le servir, ôtez le surplus de marinade.
Vous pouvez ensuite le servir en tranches fines, avec des blinis, des crêpes Vonassiennes, du pain frais agrémentez soit d'une crème aux herbes soit de la sauce traditionnelle gravedlax.
50 gr de savora
50 gr de cassonade
50 gr de sucre semoule
20 gr de vinaigre d'alcool, ou de balsamique cristal
06 avril 2008
BBQ....
Aujourd'hui le temps était avec nous, alors pour ne rien vous cacher, les rameaux d'olivier coupés il a quelques semaines ont étés bien utiles à l'allumage du barbecue... Le premier cette année, quelle joie de retrouver ces plaisirs simples.
Aubergine, courgette, oignons pays et entrecôte ont goutés aux braises...
Que du bonheur !
05 avril 2008
Encore des tomates ...
Après mon post de la semaine dernière sur deux variétés de tomates précoces, me voila donc parti à la recherche de tomates sortant de l'ordinaire. Je ne vous cache pas que ce n'est pas facile de trouver des tomates qui ne soient ni parfaitement rondes, ni rouges...
La tomate taxi.
Une couleur délicieuse, et une forme qui rappelle celle des tomates cœur de bœuf. Une chaire très dense, avec quelques très rares pépins. Le gout quant à lui n'est pas très prononcé, mais sa chaire reste charnue et sa peau très fine.
La tomate des Andes
Un fruit de forme allongée semblable à celle d'un piment, une chaire dense, quelques pépins. Un gout doux sans aucune acidité. Une peau ferme qui accentue cette sensation de fermeté en bouche.
02 avril 2008
Tartare de fruits rouges au sirop de verveine et basilic Thaï, chantilly au vinaigre de gingembre confit
Dans le fond du verre, je dispose les fruits rouges les moins beaux, écrasés à la fourchette et liés au sirop de tomate, verveine et basilic Thaï. Pour adoucir, je rajoute soit une panacotta soit une crème glacée, ensuite quelques fruits entiers, puis la chantilly aromatisée au vinaigre de gingembre confit.
