29 juillet 2007
Carottes pourpres
La carottes pourpres, appelée aussi La carotte de sable de Santec
Produit du terroir, cette variété de carotte est cultivée dans le sable de Santec, lui donnant du caractère et une saveur sans égal. À préparer crue et râpée ou cuite en gratin ou en accompagnement de viande.
L'Omble Chevalier
L'Omble Chevalier est un poisson de la famille des saumons, originaire des zones arctiques, isolé dans certains lacs alpins (Bourget - Leman) depuis les périodes glaciaires, il a été introduit dans les Pyrénées vers 1936 ainsi que dans des lacs de cratère du massif central, des barrages profonds des Alpes, et même aux îles Kerguelen en zone sub-antarctique.
L'omble chevalier présente une morphologie comparable à celle de la truite. Le genre Salvelinus se distinguant du genre Salmo par des écailles plus petites (plus de 200 sur la ligne latérale). La coloration est très variable en fonction du milieu et du stade physiologique. Les ponctuations sur les flancs ne sont jamais vermiculées.
Au moment de la reproduction, l'omble a des teintes éclatantes, notamment sur le ventre qui prend une couleur rouge prononcée. L'omble est le poisson noble par excellence, des grands lacs alpins.
L'omble chevalier est un poisson essentiellement lacustre, vivant dans les eaux profondes qui sont froides et bien oxygénées (il se tient en général entre 30 et 70 mètres de fond) .
L'omble chevalier se nourrit de débris de végétaux, de petits mollusques, larves d'insectes, vers, petits crustacés et de jeunes poissons.
L'omble chevalier atteind sa maturité sexuelle entre 4 et 5 ans ans pour les mâles et 5 à 10 ans ans pour les femelles. La ponte a lieu de novembre à janvier, en général, sur des fonds rocheux ou rocailleux pouvant atteindre plus de 60 m. Les œufs incubent de 3 à 4 mois, en raison de la faible température de l’eau et la croissance des jeunes ombles est très lente.
Depuis les années 80, une petite production locale en ferme d'élevage, s'est mis en place dans les zones de montagne, afin d'avoir une eau froide (< 10°C toute l'année)
22 juillet 2007
L'histoire du Pan Bagnat
En nissart, le dialecte niçois, pan banhat signifie « pain mouillé », sous-entendu d'huile d'olive.
Il est au départ le casse-croûte à emporter des pêcheurs et autres travailleurs du matin et élaboré à partir d'ingrédients simples et bon marché. Ainsi, le thon, qui fait à présent partie de sa composition chez tous les marchands, a remplacé l'anchois. En effet, le thon était au XIX et au début du XXé siécle un poisson cher, comparé à l'anchois, poisson populaire. La variante au thon est donc la variante « riche » du pan bagnat.
Sa composition en fait un repas complet, très abordable et rapide à préparer. Le pan bagnat est aisément transportable, ce qui lui fait remplir parfaitement sa fonction.
À Nice, on le trouve dans pratiquement toutes les boulangeries.
Il existe à présent un « label de l'authentique Pan bagnat », affiché chez certains marchands de Nice. C'est là une réaction humoristique à la prolifération de « pan bagnats pour touristes », contenant des ingrédients fantaisistes. C'est dire que la recette du pan bagnat, avec son historique de plat du travailleur, fait aujourd'hui partie à Nice du patrimoine de la culture populaire.
Le pan bagnat fait également partie du folklore niçois tel que véhiculé par les brochures et guides pour les touristes et est présent dans tous les descriptifs de la cuisine niçoise. Le vacancier qui déguste un pan bagnat à Nice fait en même temps acte de tourisme même, ayant conscience qu'il profite d'une tradition vivante. En effet, bien que composé de produits extrêmement simples et partout disponibles, et de même que la salade niçoise, on ne trouvera facilement de pan bagnats authentiques, c'est-à-dire qui satisferont les amateurs, que sur la Côte d'Azur
15 juillet 2007
Le choux fleur violet ou orange
Ce légume ancien trés rarement présent sur les étals de nos primeurs est du plus bel effet, son cousin jaune est aussi trés ludique.
08 juillet 2007
Riz Carnaroli
Le Riz Carnaroli
Le riz Carnaroli est le plus réputé d'Italie. C'est un riz long aux grains bien bombés riches en amidon. Il convient particulièrement pour la préparation du risotto car sa richesse en amidon donne le côté crémeux à ce fameux plat et les grains gardent une agréable fermeté à coeur. Il est également excellent en paella ou pour tous les autres usages du riz.
